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—— 中國食品雜志社
研究可能影響鴨肉肌動(dòng)球蛋白解離的多種因素，包括內(nèi)部因素（AMP、IMP、ADP、ATP、Ca2+、PO43-）和外部因素（NaCl腌制、不同種類磷酸鹽腌制）。以肌動(dòng)球蛋白提取物和鴨肉為原料，主要應(yīng)用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和蛋白質(zhì)印跡（Western blotting）法進(jìn)行檢測。結(jié)果表明：在4 ℃條件下，經(jīng)過8、16 mmol/L的AMP、IMP處理和25～50 mmol/LPO43-處理的肌動(dòng)球蛋白，檢測到肌動(dòng)蛋白條帶濃度明顯增加；經(jīng)過8、16 mmol/L ADP處理和0.1～5.0 mmol/L Ca2+處理后的肌動(dòng)球蛋白，檢測到肌動(dòng)蛋白條帶濃度無明顯變化。腌制對(duì)肌動(dòng)球蛋白解離無明顯影響。
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