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—— 中國食品雜志社
研究明膠與甜菜果膠形成的復(fù)合物受pH值和混合比例的影響。甜菜果膠與明膠總質(zhì)量濃度為0.1 g/100 mL時，在兩者一定的混合比例下，添加葡萄糖酸內(nèi)酯進(jìn)行酸化，利用紫外-可見分光光度計、激光納米粒度及電位滴定分析儀，測定體系的濁度、散射光強(qiáng)和流體力學(xué)半徑。通過尋找特征pH值，確定相邊界，進(jìn)而構(gòu)建體系的pH值-混合比率相圖。結(jié)果表明：明膠與甜菜果膠混合物在酸化過程中，在高pH值區(qū)域無相互作用，隨后形成分子內(nèi)可溶性復(fù)合物，進(jìn)一步酸化形成分子間可溶性復(fù)合物，在低pH值區(qū)域?yàn)椴豢扇苄詮?fù)合物，體系逐漸失穩(wěn)。
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