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腌制加工對(duì)麻竹筍質(zhì)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)及色澤的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2014-02-11
作者: 鄭 炯1,2，宋家芯1，陳光靜1，林 茂1，闞建全1,2,*
關(guān)鍵詞: 麻竹筍；腌制加工；質(zhì)構(gòu)；微觀結(jié)構(gòu)；色澤
摘要:

為了評(píng)價(jià)腌制加工對(duì)麻竹筍食用品質(zhì)的影響，以大葉麻竹筍為實(shí)驗(yàn)原料，研究麻竹筍的質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)和色澤等在腌制加工前后的變化，并比較不同腌制食鹽質(zhì)量濃度之間的差異。結(jié)果表明：腌制加工以后麻竹筍的硬度、凝聚性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性顯著下降，不同腌制食鹽質(zhì)量濃度對(duì)硬度有顯著影響，而對(duì)凝聚性和咀嚼性的影響不顯著。通過掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn)，麻竹筍在腌制加工以后，細(xì)胞壁呈現(xiàn)出明顯的皺縮，細(xì)胞間隙增大，部分薄壁組織細(xì)胞出現(xiàn)...

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