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乳清蛋白肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化活性與穩(wěn)定性
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2014-02-11
作者: 孫常雁1,2，李德海3，劉 騫1，孔保華1,*
關(guān)鍵詞: 乳清蛋白肽；美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；抗氧化活性；穩(wěn)定性
摘要:

以乳清蛋白堿性蛋白酶水解物為原料與葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，制備得到乳清蛋白肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（whey protein peptide Maillard reaction products，WPP-MRPs），并研究其抗氧化活性以及溫度、pH值、光照、金屬離子和過氧化氫對其抗氧化活性的影響。結(jié)果表明，WPP-MRPs具有較強(qiáng)的總還原力、羥自由基（·OH）清除能力和2,2’-連氮基-雙-（3-乙基苯并二氫噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽自由基（ABTS+·...

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