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蛋白質(zhì)和淀粉對面團流變學(xué)特性和淀粉糊化特性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2014-02-11
作者: 姜小苓，李小軍，馮素偉，董 娜，胡鐵柱，李 淦，茹振鋼*
關(guān)鍵詞: 面筋蛋白；淀粉；面團流變學(xué)；糊化特性
摘要:

以3個筋力不同的小麥粉為材料，利用分離重組方法，在保持小麥粉其他成分不變的情況下，組成不同面筋蛋白和淀粉含量的配粉，研究面筋蛋白和淀粉添加量對面團流變學(xué)特性和面粉糊化特性的影響。結(jié)果表明：隨著面筋蛋白添加量的增加，3種筋力小麥粉配粉的面團穩(wěn)定時間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)均呈升高趨勢，峰值黏度、低谷黏度、最終黏度、稀懈值、回生值等總體呈下降趨勢。小麥粉添加淀粉后，面團穩(wěn)定時間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)均呈下降趨勢，峰值黏度...

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