領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以豬后腿肉為原料，利用添加量20%～60%的KCl部分替代NaCl對原料肉塊進行腌制，NaCl腌制為對照組，對干腌肉塊的理化、蛋白水解和感官指標(biāo)進行測定。結(jié)果表明：KCl替代NaCl比例在0～60%時，對產(chǎn)品蛋白水解指數(shù)、氨基氮、肽氮和丙氨酰胺肽酶活力均無顯著影響；感官評定結(jié)果表明KCl替代比例不超過40%時，對產(chǎn)品的各項感官指標(biāo)的影響均無顯著差異（P＞0.05）；說明KCl替代NaCl最佳比例為40%，產(chǎn)品中NaCl含量降低至3....
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