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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第38卷21期返回列表

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食品體系中泡沫的穩(wěn)定性及其影響因素研究進展

內容: 泡沫是氣體分散在液體或半固體中的分散體系，對稀奶油、冰淇淋、啤酒等界面主導食品的口感、質地和外觀等品質的形成發(fā)揮著重要作用。研究人員在探索發(fā)泡技術與不同界面主導食品創(chuàng)新結合的同時，也期望厘清泡沫在食品體系中形成與穩(wěn)定的機制。然而泡沫屬于高度熱力學不穩(wěn)定體系，極易發(fā)生排液、聚結和歧化等現象，如何在復雜的食品體系中得到最佳的泡沫穩(wěn)定性，需要兼顧多種因素的影響。因此本文從探究泡沫失穩(wěn)機理出發(fā)，系統(tǒng)綜述不同物質的泡沫特性及不同食品中泡沫的穩(wěn)定機制，并重點從氣-液界面角度闡釋了表面活性劑及加工助劑、固體顆粒、加工條

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2023-01-03
天然蠟基油脂凝膠制備、結晶特性及應用研究進展

內容: 油脂凝膠化工藝是最具潛力的零反式脂肪酸、低飽和脂肪酸塑性脂肪制備技術之一。油脂凝膠是通過向液態(tài)植物油中添加凝膠劑，在加熱攪拌或模板脫水等加工條件下獲得的具有熱可逆、類固態(tài)行為的脂質固形物。天然蠟因其價格低廉、容易獲得，且能在較低濃度下構建具有較強質構特性的油脂凝膠，被證明是最有效的結晶型凝膠因子。本文系統(tǒng)綜述不同組成的天然蠟構建蠟基油脂凝膠的工藝，重點討論影響蠟基油脂凝膠結晶特性的因素，簡要闡述蠟基油脂凝膠的主要優(yōu)勢及其應用情況。在此基礎上，對天然蠟基油脂凝膠在食品專用油脂工業(yè)化生產中的開發(fā)、所遇到的挑戰(zhàn)

閱讀量: 248 發(fā)表時間: 2023-01-03
果蔬汁飲料中花色苷與VC相互作用研究進展

內容: 花色苷和VC是果蔬飲料中重要的功能活性物質，然而果蔬汁體系中花色苷和VC存在協同降解現象，導致果蔬汁的顏色、風味和營養(yǎng)價值大幅損失。針對花色苷和VC相互作用機制不明確的問題，本文從花色苷和VC各自的降解機制出發(fā)，詳細介紹花色苷和VC相互作用機制的氧化假說和縮合假說，具體解析花色苷結構、VC濃度、氧氣、溫度、多酚、生物大分子對花色苷和VC相互作用的影響，系統(tǒng)總結色差儀、紫外-吸收可見光譜、高效液相色譜儀、電子自旋共振、核磁共振等研究方法在花色苷和VC相互作用中的應用。本文可為明確花色苷和VC相互作用機制提供

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2023-01-03
肉類蛋白質消化性影響因素研究進展

內容: 肉類中蛋白質含量豐富，且含有人體必需氨基酸，氨基酸比例接近滿足人體組織生長和健康維持的需要。肉類營養(yǎng)價值主要通過蛋白質含量和必需氨基酸模式進行評估，而肉類蛋白消化性的相關研究卻被較少關注。蛋白質的消化性受蛋白質來源、肌肉纖維類型、蛋白氧化程度及加工工藝等多種因素影響，提高肉類蛋白質的消化性對于人體生長和健康維持至關重要，同時還能預防部分疾病。本文主要從外部因素與內部因素兩方面對影響肉類蛋白質消化性的因素進行系統(tǒng)性總結和歸類，概述目前影響肉類蛋白質消化性因素的研究現狀，以期為肉類蛋白的加工利用提供指導與幫助

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2023-01-03
堿性氨基酸調控肌原纖維蛋白加工性能及肉品品質研究進展

內容: 隨著《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》的實施以及消費者健康飲食觀念的不斷增強，“低鹽無磷”健康肉制品逐漸成為肉制品行業(yè)未來的發(fā)展趨勢。但是單純減少NaCl以及多聚磷酸鹽的添加量會嚴重影響產品的得率和品質。因此，尋求NaCl以及多聚磷酸鹽的綠色健康替代物具有重要意義。近年來，堿性氨基酸——精氨酸、賴氨酸及組氨酸在肉制品行業(yè)中作為NaCl以及多聚磷酸鹽替代物的研究與應用受到了廣泛關注。本文綜述了國內外有關堿性氨基酸對肌原纖維蛋白結構、溶解度、乳化性及凝膠性的調控作用及其內在機制的最新研究成果，并概述了堿性氨基酸

閱讀量: 263 發(fā)表時間: 2023-01-03
咖啡中丙烯酰胺的形成與控制研究進展

內容: 丙烯酰胺是一種廣泛存在于熱加工食品中的危害物，咖啡是其重要的攝入來源之一。本文闡述了丙烯酰胺肝臟毒性、神經毒性、生殖毒性在動物和細胞水平上的表現，總結了咖啡豆高溫烘焙過程中生成丙烯酰胺的主要途徑。在咖啡原料選擇、烘焙加工至萃取沖泡的過程中，影響丙烯酰胺形成的因素包括咖啡豆種類、烘焙溫度、烘焙時間、貯藏條件等，且不同品類咖啡的加工方式也會造成丙烯酰胺含量差異。本文歸納了抑制咖啡中丙烯酰胺形成的有效措施，可為食品工業(yè)化生產中丙烯酰胺的控制提供理論參考。

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2023-01-03
氧化淀粉的抑菌效果及草莓涂膜保鮮應用

內容: 本實驗采用抑菌圈法研究氧化淀粉（oxidized starch，OST）的抑菌作用，通過測定草莓的質量損失率、腐爛率、菌落總數等理化指標研究OST對草莓的保鮮效果。結果表明：OST對常見致病菌金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和常見草莓腐敗菌青霉菌均具有明顯的抑菌效果，OST中羧基相對含量越高則抑菌能力越強，其中羧基相對含量達57%的OST（OST-57）對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和青霉菌形成的抑菌圈直徑分別為（29.00±0.87）、（28.00±1.73）、（15.75±0.65）mm；與未經處理草莓相比，OS

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2023-01-03
基于正交偏最小二乘判別分析探究60Co-γ輻照對羊肚菌采后低溫貯藏品質的影響

內容: 目的：探究60Co-γ輻照處理對采后低溫貯藏期間羊肚菌保鮮效果的影響。方法：以黑脈羊肚菌為試材，分別用實際吸收劑量1.64、2.18、2.43 kGy和2.93 kGy進行輻照處理，測定低溫貯藏期間其感官品質和理化指標的變化。采用正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）建立基于羊肚菌理化品質指標的輻照處理判別模型，并采用變異權重參數值（variable importance in the proj

閱讀量: 250 發(fā)表時間: 2023-01-03
包裝方式和貯藏溫度對羊肉微生物數量、細菌多樣性和代謝途徑的影響

內容: 為探究包裝方式和貯藏溫度對羊肉微生物數量、細菌多樣性和代謝途徑的影響，將宰后羊肉分別經空氣包裝（air packaging，AP）、真空包裝（vacuum packaging，VP）和貼體包裝（skin packaging，SP）后置于冷藏（4±1）℃和冰溫（－1.7±0.2）℃下貯藏30 d，采用平板計數和高通量測序相結合的方法對貯藏過程中的微生物群落進行分析。結果表明，貯藏過程中SP組的菌落總數（total viable count，TVC）、乳酸菌、假單胞菌等6 種菌群數量均低于AP組和VP組，冰溫

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2023-01-03
采后不同溫度預貯對霧化栽培微型馬鈴薯的愈傷效果及其機理

內容: 研究采后不同溫度預貯對霧化栽培（以下簡稱霧培）微型馬鈴薯愈傷的影響，并進一步探討其促進愈傷的可能機理。以‘通薯1號’霧培微型馬鈴薯為試材，在無損傷的條件下，分別于4、15 ℃和25 ℃（相對濕度86%～88%）黑暗環(huán)境中預貯20 d。測定預貯期間塊莖的質量損失率，觀察塊莖周皮細胞中軟木脂（包括聚酚軟木脂（suberin polyphenolics，SPP）和聚酯軟木脂（suberin polyaliphatics，SPA））的積累及木栓化情況，分析塊莖周皮組織苯丙烷和活性氧代謝的變化。結果表明，15 ℃預

閱讀量: 263 發(fā)表時間: 2023-01-03

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