領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
泡沫是氣體分散在液體或半固體中的分散體系，對稀奶油、冰淇淋、啤酒等界面主導(dǎo)食品的口感、質(zhì)地和外觀等品質(zhì)的形成發(fā)揮著重要作用。研究人員在探索發(fā)泡技術(shù)與不同界面主導(dǎo)食品創(chuàng)新結(jié)合的同時，也期望厘清泡沫在食品體系中形成與穩(wěn)定的機(jī)制。然而泡沫屬于高度熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，極易發(fā)生排液、聚結(jié)和歧化等現(xiàn)象，如何在復(fù)雜的食品體系中得到最佳的泡沫穩(wěn)定性，需要兼顧多種因素的影響。因此本文從探究泡沫失穩(wěn)機(jī)理出發(fā)，系統(tǒng)綜述不同物質(zhì)的泡沫特性及不同食品中泡沫的穩(wěn)定機(jī)制，并重點從氣-液界面角度闡釋了表面活性劑及加工助劑、固體顆粒、加工條件及技術(shù)等因素對泡沫穩(wěn)定性的影響。旨在為泡沫在界面主導(dǎo)食品中的開發(fā)與穩(wěn)態(tài)化提供理論指導(dǎo)。
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