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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷21期返回列表

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食品體系中泡沫的穩(wěn)定性及其影響因素研究進(jìn)展

內(nèi)容: 泡沫是氣體分散在液體或半固體中的分散體系，對稀奶油、冰淇淋、啤酒等界面主導(dǎo)食品的口感、質(zhì)地和外觀等品質(zhì)的形成發(fā)揮著重要作用。研究人員在探索發(fā)泡技術(shù)與不同界面主導(dǎo)食品創(chuàng)新結(jié)合的同時，也期望厘清泡沫在食品體系中形成與穩(wěn)定的機制。然而泡沫屬于高度熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，極易發(fā)生排液、聚結(jié)和歧化等現(xiàn)象，如何在復(fù)雜的食品體系中得到最佳的泡沫穩(wěn)定性，需要兼顧多種因素的影響。因此本文從探究泡沫失穩(wěn)機理出發(fā)，系統(tǒng)綜述不同物質(zhì)的泡沫特性及不同食品中泡沫的穩(wěn)定機制，并重點從氣-液界面角度闡釋了表面活性劑及加工助劑、固體顆粒、加工條

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2023-01-03
天然蠟基油脂凝膠制備、結(jié)晶特性及應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 油脂凝膠化工藝是最具潛力的零反式脂肪酸、低飽和脂肪酸塑性脂肪制備技術(shù)之一。油脂凝膠是通過向液態(tài)植物油中添加凝膠劑，在加熱攪拌或模板脫水等加工條件下獲得的具有熱可逆、類固態(tài)行為的脂質(zhì)固形物。天然蠟因其價格低廉、容易獲得，且能在較低濃度下構(gòu)建具有較強質(zhì)構(gòu)特性的油脂凝膠，被證明是最有效的結(jié)晶型凝膠因子。本文系統(tǒng)綜述不同組成的天然蠟構(gòu)建蠟基油脂凝膠的工藝，重點討論影響蠟基油脂凝膠結(jié)晶特性的因素，簡要闡述蠟基油脂凝膠的主要優(yōu)勢及其應(yīng)用情況。在此基礎(chǔ)上，對天然蠟基油脂凝膠在食品專用油脂工業(yè)化生產(chǎn)中的開發(fā)、所遇到的挑戰(zhàn)

閱讀量: 247 發(fā)表時間: 2023-01-03
果蔬汁飲料中花色苷與VC相互作用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 花色苷和VC是果蔬飲料中重要的功能活性物質(zhì)，然而果蔬汁體系中花色苷和VC存在協(xié)同降解現(xiàn)象，導(dǎo)致果蔬汁的顏色、風(fēng)味和營養(yǎng)價值大幅損失。針對花色苷和VC相互作用機制不明確的問題，本文從花色苷和VC各自的降解機制出發(fā)，詳細(xì)介紹花色苷和VC相互作用機制的氧化假說和縮合假說，具體解析花色苷結(jié)構(gòu)、VC濃度、氧氣、溫度、多酚、生物大分子對花色苷和VC相互作用的影響，系統(tǒng)總結(jié)色差儀、紫外-吸收可見光譜、高效液相色譜儀、電子自旋共振、核磁共振等研究方法在花色苷和VC相互作用中的應(yīng)用。本文可為明確花色苷和VC相互作用機制提供

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2023-01-03
肉類蛋白質(zhì)消化性影響因素研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉類中蛋白質(zhì)含量豐富，且含有人體必需氨基酸，氨基酸比例接近滿足人體組織生長和健康維持的需要。肉類營養(yǎng)價值主要通過蛋白質(zhì)含量和必需氨基酸模式進(jìn)行評估，而肉類蛋白消化性的相關(guān)研究卻被較少關(guān)注。蛋白質(zhì)的消化性受蛋白質(zhì)來源、肌肉纖維類型、蛋白氧化程度及加工工藝等多種因素影響，提高肉類蛋白質(zhì)的消化性對于人體生長和健康維持至關(guān)重要，同時還能預(yù)防部分疾病。本文主要從外部因素與內(nèi)部因素兩方面對影響肉類蛋白質(zhì)消化性的因素進(jìn)行系統(tǒng)性總結(jié)和歸類，概述目前影響肉類蛋白質(zhì)消化性因素的研究現(xiàn)狀，以期為肉類蛋白的加工利用提供指導(dǎo)與幫助

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2023-01-03
堿性氨基酸調(diào)控肌原纖維蛋白加工性能及肉品品質(zhì)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》的實施以及消費者健康飲食觀念的不斷增強，“低鹽無磷”健康肉制品逐漸成為肉制品行業(yè)未來的發(fā)展趨勢。但是單純減少NaCl以及多聚磷酸鹽的添加量會嚴(yán)重影響產(chǎn)品的得率和品質(zhì)。因此，尋求NaCl以及多聚磷酸鹽的綠色健康替代物具有重要意義。近年來，堿性氨基酸——精氨酸、賴氨酸及組氨酸在肉制品行業(yè)中作為NaCl以及多聚磷酸鹽替代物的研究與應(yīng)用受到了廣泛關(guān)注。本文綜述了國內(nèi)外有關(guān)堿性氨基酸對肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)、溶解度、乳化性及凝膠性的調(diào)控作用及其內(nèi)在機制的最新研究成果，并概述了堿性氨基酸

閱讀量: 262 發(fā)表時間: 2023-01-03
咖啡中丙烯酰胺的形成與控制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 丙烯酰胺是一種廣泛存在于熱加工食品中的危害物，咖啡是其重要的攝入來源之一。本文闡述了丙烯酰胺肝臟毒性、神經(jīng)毒性、生殖毒性在動物和細(xì)胞水平上的表現(xiàn)，總結(jié)了咖啡豆高溫烘焙過程中生成丙烯酰胺的主要途徑。在咖啡原料選擇、烘焙加工至萃取沖泡的過程中，影響丙烯酰胺形成的因素包括咖啡豆種類、烘焙溫度、烘焙時間、貯藏條件等，且不同品類咖啡的加工方式也會造成丙烯酰胺含量差異。本文歸納了抑制咖啡中丙烯酰胺形成的有效措施，可為食品工業(yè)化生產(chǎn)中丙烯酰胺的控制提供理論參考。

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2023-01-03
氧化淀粉的抑菌效果及草莓涂膜保鮮應(yīng)用

內(nèi)容: 本實驗采用抑菌圈法研究氧化淀粉（oxidized starch，OST）的抑菌作用，通過測定草莓的質(zhì)量損失率、腐爛率、菌落總數(shù)等理化指標(biāo)研究OST對草莓的保鮮效果。結(jié)果表明：OST對常見致病菌金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和常見草莓腐敗菌青霉菌均具有明顯的抑菌效果，OST中羧基相對含量越高則抑菌能力越強，其中羧基相對含量達(dá)57%的OST（OST-57）對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和青霉菌形成的抑菌圈直徑分別為（29.00±0.87）、（28.00±1.73）、（15.75±0.65）mm；與未經(jīng)處理草莓相比，OS

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2023-01-03
基于正交偏最小二乘判別分析探究60Co-γ輻照對羊肚菌采后低溫貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 目的：探究60Co-γ輻照處理對采后低溫貯藏期間羊肚菌保鮮效果的影響。方法：以黑脈羊肚菌為試材，分別用實際吸收劑量1.64、2.18、2.43 kGy和2.93 kGy進(jìn)行輻照處理，測定低溫貯藏期間其感官品質(zhì)和理化指標(biāo)的變化。采用正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）建立基于羊肚菌理化品質(zhì)指標(biāo)的輻照處理判別模型，并采用變異權(quán)重參數(shù)值（variable importance in the proj

閱讀量: 249 發(fā)表時間: 2023-01-03
包裝方式和貯藏溫度對羊肉微生物數(shù)量、細(xì)菌多樣性和代謝途徑的影響

內(nèi)容: 為探究包裝方式和貯藏溫度對羊肉微生物數(shù)量、細(xì)菌多樣性和代謝途徑的影響，將宰后羊肉分別經(jīng)空氣包裝（air packaging，AP）、真空包裝（vacuum packaging，VP）和貼體包裝（skin packaging，SP）后置于冷藏（4±1）℃和冰溫（－1.7±0.2）℃下貯藏30 d，采用平板計數(shù)和高通量測序相結(jié)合的方法對貯藏過程中的微生物群落進(jìn)行分析。結(jié)果表明，貯藏過程中SP組的菌落總數(shù)（total viable count，TVC）、乳酸菌、假單胞菌等6 種菌群數(shù)量均低于AP組和VP組，冰溫

閱讀量: 230 發(fā)表時間: 2023-01-03
采后不同溫度預(yù)貯對霧化栽培微型馬鈴薯的愈傷效果及其機理

內(nèi)容: 研究采后不同溫度預(yù)貯對霧化栽培（以下簡稱霧培）微型馬鈴薯愈傷的影響，并進(jìn)一步探討其促進(jìn)愈傷的可能機理。以‘通薯1號’霧培微型馬鈴薯為試材，在無損傷的條件下，分別于4、15 ℃和25 ℃（相對濕度86%～88%）黑暗環(huán)境中預(yù)貯20 d。測定預(yù)貯期間塊莖的質(zhì)量損失率，觀察塊莖周皮細(xì)胞中軟木脂（包括聚酚軟木脂（suberin polyphenolics，SPP）和聚酯軟木脂（suberin polyaliphatics，SPA））的積累及木栓化情況，分析塊莖周皮組織苯丙烷和活性氧代謝的變化。結(jié)果表明，15 ℃預(yù)

閱讀量: 261 發(fā)表時間: 2023-01-03

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