領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究包裝方式和貯藏溫度對(duì)羊肉微生物數(shù)量、細(xì)菌多樣性和代謝途徑的影響，將宰后羊肉分別經(jīng)空氣包裝（air packaging，AP）、真空包裝（vacuum packaging，VP）和貼體包裝（skin packaging，SP）后置于冷藏（4±1）℃和冰溫（－1.7±0.2）℃下貯藏30 d，采用平板計(jì)數(shù)和高通量測(cè)序相結(jié)合的方法對(duì)貯藏過(guò)程中的微生物群落進(jìn)行分析。結(jié)果表明，貯藏過(guò)程中SP組的菌落總數(shù)（total viable count，TVC）、乳酸菌、假單胞菌等6 種菌群數(shù)量均低于AP組和VP組，冰溫組6 種菌群數(shù)量均明顯低于冷藏組。隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)羊肉菌群多樣性均呈下降趨勢(shì)，冷藏組較冰溫組多樣性更復(fù)雜。采用高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)羊肉菌群16S rDNA的V3～V4區(qū)域測(cè)序，共獲得10 個(gè)菌門和30 個(gè)菌屬，所有樣品中豐度最高的菌門均為變形菌門（Proteobacteria）和厚壁菌門（Firmicutes）；假單胞菌屬（Pseudomonas）在AP組中為優(yōu)勢(shì)菌屬，而在SP組和VP組中豐度較低，肉食桿菌屬（Carnobacterium）、環(huán)絲菌屬（Brochothrix）和乳桿菌屬（Lactobacillus）均為AP、VP和SP組貯藏末期的優(yōu)勢(shì)菌屬。基于京都基因與基因組百科全書富集分析發(fā)現(xiàn)碳水化合物代謝、氨基酸代謝和核苷酸代謝為羊肉貯藏過(guò)程中主要代謝途徑，其中貯藏前期以氨基酸代謝為主，貯藏后期主要為碳水化合物代謝和核苷酸代謝，包裝方式和貯藏溫度導(dǎo)致的菌群結(jié)構(gòu)差異主導(dǎo)了代謝豐度的不同。結(jié)論：SP協(xié)同冰溫貯藏能夠降低羊肉貯藏過(guò)程中微生物的數(shù)量和細(xì)菌群落多樣性，有利于保持羊肉品質(zhì)。
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