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肉類蛋白質(zhì)消化性影響因素研究進(jìn)展
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 248 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
作者: 祝超智，陳畫，田瑋，崔文明，趙改名，參木友
關(guān)鍵詞: 肉類蛋白質(zhì)；體外消化；消化性；影響因素；研究現(xiàn)狀
摘要:

肉類中蛋白質(zhì)含量豐富，且含有人體必需氨基酸，氨基酸比例接近滿足人體組織生長(zhǎng)和健康維持的需要。肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要通過(guò)蛋白質(zhì)含量和必需氨基酸模式進(jìn)行評(píng)估，而肉類蛋白消化性的相關(guān)研究卻被較少關(guān)注。蛋白質(zhì)的消化性受蛋白質(zhì)來(lái)源、肌肉纖維類型、蛋白氧化程度及加工工藝等多種因素影響，提高肉類蛋白質(zhì)的消化性對(duì)于人體生長(zhǎng)和健康維持至關(guān)重要，同時(shí)還能預(yù)防部分疾病。本文主要從外部因素與內(nèi)部因素兩方面對(duì)影響肉類蛋白質(zhì)消化性的因素進(jìn)行系統(tǒng)性總結(jié)和歸類，概述目前影響肉類蛋白質(zhì)消化性因素的研究現(xiàn)狀，以期為肉類蛋白的加工利用提供指導(dǎo)與幫助。

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