領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
隨著《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》的實施以及消費者健康飲食觀念的不斷增強，“低鹽無磷”健康肉制品逐漸成為肉制品行業(yè)未來的發(fā)展趨勢。但是單純減少NaCl以及多聚磷酸鹽的添加量會嚴重影響產(chǎn)品的得率和品質(zhì)。因此，尋求NaCl以及多聚磷酸鹽的綠色健康替代物具有重要意義。近年來，堿性氨基酸——精氨酸、賴氨酸及組氨酸在肉制品行業(yè)中作為NaCl以及多聚磷酸鹽替代物的研究與應用受到了廣泛關注。本文綜述了國內(nèi)外有關堿性氨基酸對肌原纖維蛋白結構、溶解度、乳化性及凝膠性的調(diào)控作用及其內(nèi)在機制的最新研究成果，并概述了堿性氨基酸對肉品品質(zhì)（色澤、保水性、質(zhì)構特性、氧化穩(wěn)定性）的作用機理，以期為堿性氨基酸在肉類工業(yè)中的后續(xù)研究和實際應用提供理論依據(jù)。
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