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—— 中國食品雜志社
丙烯酰胺是一種廣泛存在于熱加工食品中的危害物，咖啡是其重要的攝入來源之一。本文闡述了丙烯酰胺肝臟毒性、神經(jīng)毒性、生殖毒性在動(dòng)物和細(xì)胞水平上的表現(xiàn)，總結(jié)了咖啡豆高溫烘焙過程中生成丙烯酰胺的主要途徑。在咖啡原料選擇、烘焙加工至萃取沖泡的過程中，影響丙烯酰胺形成的因素包括咖啡豆種類、烘焙溫度、烘焙時(shí)間、貯藏條件等，且不同品類咖啡的加工方式也會(huì)造成丙烯酰胺含量差異。本文歸納了抑制咖啡中丙烯酰胺形成的有效措施，可為食品工業(yè)化生產(chǎn)中丙烯酰胺的控制提供理論參考。
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