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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷21期返回列表

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一種基于BALB/c背景由膳食麩質(zhì)引起的乳糜瀉小鼠模型的構(gòu)建及其評價

內(nèi)容: 目的：利用麩質(zhì)誘導(dǎo)建立小鼠乳糜瀉（celiac disease，CeD）模型，通過檢測乳糜瀉相關(guān)指標(biāo)來評價該模型的可行性。方法：將連續(xù)食用無麩質(zhì)飼料3 代以上的雌性BALB/c小鼠（6～8 周齡）隨機分為兩組（對照組（Control組）和模型組（CeD組）），CeD組于實驗開始的第1天將飼料換為麩質(zhì)含量2.5 g/kg的含麩質(zhì)飼料，Control組則繼續(xù)飼喂無麩質(zhì)飼料。實驗前3 周，分別給予CeD組每只小鼠腹腔注射含150 μg麥醇溶蛋白的磷酸鹽緩沖溶液（0.2 mL 0.01 mol/L），每周兩次。在

閱讀量: 171 發(fā)表時間: 2023-01-03
不同冷凍處理對魔芋葡甘聚糖凝膠特性和結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 為研究冷凍處理對魔芋葡甘聚糖凝膠特性和結(jié)構(gòu)的影響，分別采用空氣冷凍、浸漬冷凍和超聲波輔助冷凍處理魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）凝膠，通過質(zhì)構(gòu)分析、X射線衍射、低場核磁共振、差示掃描量熱、冷場掃描電子顯微鏡觀察分析KGM凝膠性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明，與空氣冷凍和浸漬冷凍相比，超聲波輔助冷凍可以加快凝膠的降溫速率，降低析水率，提高凝膠強度，且不改變KGM的結(jié)晶度。與空氣冷凍相比，300 W超聲波輔助冷凍KGM凝膠的析水率和強度均達到最佳，析水率降低了23.56%，凝膠強度提高了

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2023-01-03
閃蒸對昌黎產(chǎn)區(qū)‘馬瑟蘭’葡萄酒單體酚類物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以歐亞種釀酒葡萄‘馬瑟蘭’為試材，研究閃蒸處理對葡萄酒發(fā)酵及陳釀過程中單體酚類物質(zhì)和CIELab色澤參數(shù)的影響。結(jié)果表明，與傳統(tǒng)浸漬發(fā)酵（對照組）相比，閃蒸有利于提高發(fā)酵過程中多數(shù)單體花色苷的質(zhì)量濃度，但不利于保持陳釀過程中各單體花色苷質(zhì)量濃度。閃蒸增加了葡萄酒發(fā)酵及陳釀過程中槲皮素-3-O-葡萄糖苷、兒茶素、反式白藜蘆醇及白藜蘆醇葡萄糖苷等非花色苷單體酚類物質(zhì)的質(zhì)量濃度，但降低了槲皮素、楊梅酮、酚酸類單體酚、順式白藜蘆醇及白皮杉醇等酚類物質(zhì)的質(zhì)量濃度。閃蒸處理可降低葡萄酒亮度L*、黃藍(lán)度b*值和色調(diào)角h

閱讀量: 178 發(fā)表時間: 2023-01-03
超聲波預(yù)處理時間對扇貝柱熱泵干燥動力學(xué)及品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 為了提高扇貝柱熱泵干燥效率，改善扇貝柱干制品品質(zhì)，本實驗研究超聲波（ultrasonic，US）預(yù)處理時間（0、10、20、30 min）對扇貝柱干燥動力學(xué)與品質(zhì)特性的影響，利用低場核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）探究扇貝柱干燥過程中水分狀態(tài)分布規(guī)律。結(jié)果表明，扇貝柱干燥進程遵循降速干燥模式，干燥進程受內(nèi)部水分?jǐn)U散控制，US預(yù)處理提高了扇貝柱干燥速率和有效水分?jǐn)U散系數(shù)。相比于CK組（除未經(jīng)US預(yù)處理外，其余處理同US組），US預(yù)處理可降低扇

閱讀量: 149 發(fā)表時間: 2023-01-03
介質(zhì)阻擋放電低溫等離子體處理對宰后羊肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 利用不同時間（0、30、60、90、120 s）介質(zhì)阻擋放電（dielectric barrier discharge，DBD）低溫等離子體系統(tǒng)處理宰后羊雙側(cè)背最長肌，分析4 ℃貯藏期間樣品pH值、色澤、汁液損失、剪切力、菌落總數(shù)和蛋白氧化等指標(biāo)的變化，探究DBD低溫等離子體處理對宰后貯藏過程中羊肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在貯藏過程中，不同時間DBD低溫等離子體處理后樣品的pH值均比未處理樣品低；隨處理時間延長，亮度和黃度呈先上升后下降趨勢；DBD低溫等離子體處理對羊肉色澤和剪切力沒有顯著影響，但會加速羊肉

閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2023-01-03
不同加工方式對體外模擬胃腸消化黑青稞酚類物質(zhì)含量及抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 為探究不同加工方式制備的黑青稞經(jīng)體外模擬胃腸消化后酚類物質(zhì)及抗氧化活性的變化規(guī)律，采用蒸煮、炒制、擠壓膨化、氣流膨化、發(fā)酵方式處理黑青稞，并測定體外模擬胃腸道消化后其酚類物質(zhì)組成、含量及抗氧化活性。結(jié)果表明，與未消化樣品相比，5 種加工黑青稞經(jīng)胃腸消化后多酚含量均顯著提高（P＜0.05），為未消化樣品的1.99～2.44 倍。除氣流膨化外，其他4 種加工黑青稞經(jīng)胃腸消化后總黃酮含量均較未消化樣品顯著降低（P＜0.05），為未消化樣品的34%～70%。經(jīng)體外模擬消化后，5 種加工黑青稞中根皮素、原兒茶酸、對

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2023-01-03
青花椒精油對致齲菌的體外抑菌活性

內(nèi)容: 為研究青花椒精油（Zanthoxylum schinifolium Siebold & Zucc. essential oils，ZSEOs）對變形鏈球菌、血鏈球菌和遠(yuǎn)緣鏈球菌的體外抑菌活性，采用水蒸氣蒸餾法從重慶、貴州、四川、云南4 個產(chǎn)地的青花椒果皮中提取ZSEOs，分別記為ZS1EO、ZS2EO、ZS3EO、ZS4EO。通過全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜分析不同ZSEOs的化學(xué)組成，同時測定抑菌圈直徑、最小抑菌質(zhì)量濃度（minimum inhibitory concentration，MIC）、最小殺

閱讀量: 149 發(fā)表時間: 2023-01-03
番茄貯藏氣氛3D熒光特征波長小波包選擇及腐敗預(yù)警方法

內(nèi)容: 為實現(xiàn)基于貯藏氣氛3D熒光信息的番茄貯藏過程中品質(zhì)監(jiān)控及腐敗預(yù)警，本研究提出一種小波包分解的特征波長選擇策略。首先，對原始數(shù)據(jù)進行去除瑞利散射及Savitzky-Golay平滑處理，消除噪聲并剔除無熒光信息發(fā)射光譜；其次，對各激發(fā)波長下發(fā)射光譜進行小波包分解，用小波包分解最低頻段的能量作為激發(fā)波長的表征量，并結(jié)合其在總能量中的占比選擇特征激發(fā)波長；然后，對特征激發(fā)波長下發(fā)射光譜劃分波段并進行小波包分解，以分解最低頻段的能量作為波段表征量初選特征發(fā)射波長。考慮到番茄腐敗前后熒光信息不同，故以特征激發(fā)波長總能

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2023-01-03
2-羥丙基-β-環(huán)糊精/阿魏酸包合物對熏馬腸中陰溝腸桿菌產(chǎn)酪胺的影響機制

內(nèi)容: 制備2-羥丙基-β-環(huán)糊精（2-hydroxypropyl-β-cyclodextrin，HP-β-CD）/阿魏酸（ferulic acid，F(xiàn)A）包合物（HP-β-CD/FA），探究其對陰溝腸桿菌（Enterobacter cloaca）L63的pH值、生長量、酪氨酸脫羧酶相關(guān)基因表達和酪胺積累的影響，以及對熏馬腸中酪胺積累的影響。采用實時熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測酪氨酸脫羧酶（tyrosine decarboxylase，tdcA）、酪氨酸/酪胺逆向轉(zhuǎn)運體（tyrosine/tyramine anti

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2023-01-03
不同香型白酒感官風(fēng)味及揮發(fā)性化合物結(jié)構(gòu)特征

內(nèi)容: 白酒的感官風(fēng)味特性及其特征風(fēng)味化合物組成是認(rèn)識、判別白酒香型類別及鑒定白酒品質(zhì)的重要基礎(chǔ)，但目前關(guān)于不同香型白酒感官和風(fēng)味化合物的研究尚不充分。本研究以醬香、濃香、清香和清醬香4 種香型白酒為研究對象，采用感官風(fēng)味評價法結(jié)合頂空固相微萃取/液液微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法和氣相色譜法-氫火焰離子化檢測器分析技術(shù)對4 種香型白酒中的主要揮發(fā)性化合物進行分析，利用香氣活度值篩選出特征揮發(fā)性化合物，并經(jīng)偏最小二乘回歸分析建立相關(guān)性評價模型。結(jié)果表明：4 種香型白酒的風(fēng)味輪廓存在明顯差異；所有樣品中共含有251

閱讀量: 224 發(fā)表時間: 2023-01-03

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