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—— 中國食品雜志社
為了提高扇貝柱熱泵干燥效率，改善扇貝柱干制品品質，本實驗研究超聲波（ultrasonic，US）預處理時間（0、10、20、30 min）對扇貝柱干燥動力學與品質特性的影響，利用低場核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）探究扇貝柱干燥過程中水分狀態(tài)分布規(guī)律。結果表明，扇貝柱干燥進程遵循降速干燥模式，干燥進程受內部水分擴散控制，US預處理提高了扇貝柱干燥速率和有效水分擴散系數。相比于CK組（除未經US預處理外，其余處理同US組），US預處理可降低扇貝柱總色差，提高干制品韌性。干燥數學模型擬合結果表明Midilli et al.模型為描述扇貝柱熱泵干燥過程的最適模型。LF-NMR分析結果表明，不易流動水決定了扇貝柱熱泵干燥過程中含水率的變化；自由水和不易流動水的遷移速率隨US預處理時間的延長而加快，不易流動水弛豫時間T22與含水率有很強的相關性。綜上，US預處理可提高扇貝柱熱泵干燥效率，并對干制品色澤、收縮率、復水比和質構特性具有一定影響，LF-NMR可預測扇貝柱干燥過程中含水率變化。本研究可為水產品尤其是扇貝柱的熱泵干燥提供一定的理論依據和實踐參考。
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