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閃蒸對(duì)昌黎產(chǎn)區(qū)‘馬瑟蘭’葡萄酒單體酚類物質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 178 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
作者: 侍朋寶，崔彥志，張昂，王莉，馬振偉，張東升，柴菊華
關(guān)鍵詞: 閃蒸；‘馬瑟蘭’葡萄酒；單體酚；色澤
摘要:

以歐亞種釀酒葡萄‘馬瑟蘭’為試材，研究閃蒸處理對(duì)葡萄酒發(fā)酵及陳釀過(guò)程中單體酚類物質(zhì)和CIELab色澤參數(shù)的影響。結(jié)果表明，與傳統(tǒng)浸漬發(fā)酵（對(duì)照組）相比，閃蒸有利于提高發(fā)酵過(guò)程中多數(shù)單體花色苷的質(zhì)量濃度，但不利于保持陳釀過(guò)程中各單體花色苷質(zhì)量濃度。閃蒸增加了葡萄酒發(fā)酵及陳釀過(guò)程中槲皮素-3-O-葡萄糖苷、兒茶素、反式白藜蘆醇及白藜蘆醇葡萄糖苷等非花色苷單體酚類物質(zhì)的質(zhì)量濃度，但降低了槲皮素、楊梅酮、酚酸類單體酚、順式白藜蘆醇及白皮杉醇等酚類物質(zhì)的質(zhì)量濃度。閃蒸處理可降低葡萄酒亮度L*、黃藍(lán)度b*值和色調(diào)角hab，顯著增加紅綠度a*、色度Cab*值，使葡萄酒顏色更紅、更深、更耐陳釀，兩組葡萄酒間顏色差異明顯。結(jié)論：閃蒸有利于增加‘馬瑟蘭’葡萄酒單體酚總質(zhì)量濃度及葡萄酒顏色的穩(wěn)定性。

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