領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究冷凍處理對(duì)魔芋葡甘聚糖凝膠特性和結(jié)構(gòu)的影響，分別采用空氣冷凍、浸漬冷凍和超聲波輔助冷凍處理魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）凝膠，通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析、X射線衍射、低場(chǎng)核磁共振、差示掃描量熱、冷場(chǎng)掃描電子顯微鏡觀察分析KGM凝膠性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明，與空氣冷凍和浸漬冷凍相比，超聲波輔助冷凍可以加快凝膠的降溫速率，降低析水率，提高凝膠強(qiáng)度，且不改變KGM的結(jié)晶度。與空氣冷凍相比，300 W超聲波輔助冷凍KGM凝膠的析水率和強(qiáng)度均達(dá)到最佳，析水率降低了23.56%，凝膠強(qiáng)度提高了61.23%。差示掃描量熱分析結(jié)果顯示超聲波輔助冷凍可以提高凝膠共晶點(diǎn)，降低解凍溫度。微觀形貌觀察結(jié)果顯示，300 W超聲波輔助冷凍KGM凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)最均勻致密、孔隙最小。綜合分析，使用300 W的超聲波輔助冷凍可以有效改善KGM凝膠特性，本研究可為新型KGM凝膠食品的生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。
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