領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
白酒的感官風(fēng)味特性及其特征風(fēng)味化合物組成是認(rèn)識(shí)、判別白酒香型類別及鑒定白酒品質(zhì)的重要基礎(chǔ)，但目前關(guān)于不同香型白酒感官和風(fēng)味化合物的研究尚不充分。本研究以醬香、濃香、清香和清醬香4 種香型白酒為研究對(duì)象，采用感官風(fēng)味評(píng)價(jià)法結(jié)合頂空固相微萃取/液液微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法和氣相色譜法-氫火焰離子化檢測(cè)器分析技術(shù)對(duì)4 種香型白酒中的主要揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析，利用香氣活度值篩選出特征揮發(fā)性化合物，并經(jīng)偏最小二乘回歸分析建立相關(guān)性評(píng)價(jià)模型。結(jié)果表明：4 種香型白酒的風(fēng)味輪廓存在明顯差異；所有樣品中共含有251 種主要揮發(fā)性化合物，其中有54 種特征風(fēng)味化合物；異戊酸乙酯、二甲基三硫醚、丁酸乙酯、糠醛、2,3,5-三甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪對(duì)醬香型白酒風(fēng)味貢獻(xiàn)大；己酸乙酯、對(duì)甲酚和γ-壬內(nèi)酯是濃香型白酒特征風(fēng)味形成的關(guān)鍵化合物；壬醛、癸酸乙酯和苯乙醇是清香型白酒中特征性風(fēng)味化合物；二甲基三硫醚、乙酸苯乙酯、苯乙醇、壬醛、癸醛、月桂酸乙酯和異戊醇則顯著貢獻(xiàn)了清醬香型白酒的特征風(fēng)味。結(jié)論：本研究全面揭示并比較了不同香型白酒感官風(fēng)味和化合物的多樣性特征以及風(fēng)味差異的表達(dá)機(jī)制，可為探索白酒風(fēng)味特征的相關(guān)研究提供理論依據(jù)，并為后續(xù)研究白酒風(fēng)味-健康機(jī)理提供參考。
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