領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究不同加工方式制備的黑青稞經(jīng)體外模擬胃腸消化后酚類物質(zhì)及抗氧化活性的變化規(guī)律，采用蒸煮、炒制、擠壓膨化、氣流膨化、發(fā)酵方式處理黑青稞，并測(cè)定體外模擬胃腸道消化后其酚類物質(zhì)組成、含量及抗氧化活性。結(jié)果表明，與未消化樣品相比，5 種加工黑青稞經(jīng)胃腸消化后多酚含量均顯著提高（P＜0.05），為未消化樣品的1.99～2.44 倍。除氣流膨化外，其他4 種加工黑青稞經(jīng)胃腸消化后總黃酮含量均較未消化樣品顯著降低（P＜0.05），為未消化樣品的34%～70%。經(jīng)體外模擬消化后，5 種加工黑青稞中根皮素、原兒茶酸、對(duì)香豆酸和阿魏酸是主要酚酸類物質(zhì)，兒茶素是主要的黃酮類物質(zhì)；與未消化樣品相比，5 種加工黑青稞主要酚酸類單體物質(zhì)含量均顯著提高（P＜0.05），黃酮類單體物質(zhì)含量均顯著降低（P＜0.05）。抗氧化活性綜合指數(shù)分析結(jié)果顯示，5 種加工黑青稞的抗氧化活性由強(qiáng)到弱依次為擠壓膨化黑青稞（89.61%）＞發(fā)酵黑青稞（88.16%）＞蒸煮黑青稞（77.67%）＞氣流膨化黑青稞（76.86%）＞炒制黑青稞（75.13%）。綜上，氣流膨化處理黑青稞的總酚、總黃酮含量最高，而擠壓膨化處理黑青稞抗氧化活性最高，該研究結(jié)果可為不同需求青稞產(chǎn)品加工方式的選擇提供科學(xué)指導(dǎo)。
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