領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
油脂凝膠化工藝是最具潛力的零反式脂肪酸、低飽和脂肪酸塑性脂肪制備技術(shù)之一。油脂凝膠是通過向液態(tài)植物油中添加凝膠劑，在加熱攪拌或模板脫水等加工條件下獲得的具有熱可逆、類固態(tài)行為的脂質(zhì)固形物。天然蠟因其價(jià)格低廉、容易獲得，且能在較低濃度下構(gòu)建具有較強(qiáng)質(zhì)構(gòu)特性的油脂凝膠，被證明是最有效的結(jié)晶型凝膠因子。本文系統(tǒng)綜述不同組成的天然蠟構(gòu)建蠟基油脂凝膠的工藝，重點(diǎn)討論影響蠟基油脂凝膠結(jié)晶特性的因素，簡(jiǎn)要闡述蠟基油脂凝膠的主要優(yōu)勢(shì)及其應(yīng)用情況。在此基礎(chǔ)上，對(duì)天然蠟基油脂凝膠在食品專用油脂工業(yè)化生產(chǎn)中的開發(fā)、所遇到的挑戰(zhàn)和未來的發(fā)展進(jìn)行討論。
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