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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2014年第35卷21期返回列表

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遼寧主栽藍(lán)莓品種加工適應(yīng)性的研究

內(nèi)容: 以10 種藍(lán)莓品種果實(shí)為實(shí)驗(yàn)材料，對(duì)其理化和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定分析。結(jié)果表明：不同藍(lán)莓品種間的單果質(zhì)量、密度、硬度等物理指標(biāo)有一定差異；不同藍(lán)莓品種間的出汁率、總酸、糖酸比、VC、粗蛋白和花色苷的差異較大。伯克利的出汁率最大（78.47%），杜克的出汁率最小（44.75%）。不同藍(lán)莓品種間糖酸比范圍為11.01～51.75，可溶性固形物、電導(dǎo)率、pH值和總酚含量差別較小，可溶性固形物含量范圍為8.9%～13.3%。不同藍(lán)莓品種間的過氧化物酶活性和多酚氧化酶活性有較大差異。通過聚類分析以及感官評(píng)定初步評(píng)價(jià)，杜

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
超高壓處理對(duì)僵直前獺兔肉品質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 以僵直前獺兔肉為原料，在室溫（25 ℃）條件下，分別用100、200、400 MPa超高壓處理15 min，－8 ℃貯存24 h，然后對(duì)兔肉進(jìn)行品質(zhì)分析和超微結(jié)構(gòu)研究。結(jié)果表明：隨著壓力的升高，兔肉亮度（L*）值升高，紅度（a*）值降低，兔肉顏色由淺紅色逐漸變?yōu)榛野祝浑S著壓力的升高兔肉蒸煮損失率、滴水損失率呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，在200 MPa時(shí)兔肉的蒸煮損失率、滴水損失率最低，分別為31.54%和2.61%；超高壓對(duì)兔肉嫩度影響顯著（P＜0.05），在0.1～200 MPa之間，剪切力隨壓力增大而降低

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
煙熏液對(duì)鹵煮牛肉中9 種雜環(huán)胺含量的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)研究了煙熏液對(duì)鹵煮牛肉中9 種雜環(huán)胺含量的影響。結(jié)果顯示：鮮牛肉只檢測(cè)出PHIP、MeIQx 2 種雜環(huán)胺，含量只有0.16 ng/g，隨著鹵煮時(shí)間延長(zhǎng)，檢出雜環(huán)胺種類和含量均顯著增加（P＜0.05），鹵煮4 h后，9 種雜環(huán)胺含量達(dá)到21.18 ng/g；添加煙熏液可以顯著抑制鹵煮牛肉中雜環(huán)胺的形成（P＜0.05），0.05 mg/mL煙熏液可以將鹵煮牛肉中雜環(huán)胺含量從92.72 ng/g降低到7.35 ng/g，效果顯著（P＜0.05），但是隨著煙熏液濃度的增加，對(duì)各雜環(huán)胺形成的影響不一；煙熏液

閱讀量: 117 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
施氮量和品種類型對(duì)稻米食味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以常規(guī)晚粳、雜交晚粳、雜交中秈3 種類型水稻為材料，在大田條件下設(shè)置0、150、225、300 kg/hm2 這4 種施氮水平，研究品種類型和施氮量對(duì)食味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著施氮量的增加，米飯的硬度、黏聚性、咀嚼度、回復(fù)性呈先增加后降低趨勢(shì)，最大值在225 kg/hm2水平；黏著性呈先降低后升高趨勢(shì)，最低值在225 kg/hm2水平；彈性不受氮肥的影響；香氣、光澤、味道、口感和食味值呈下降趨勢(shì)；完整性則一直增加。常規(guī)晚粳的米飯各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)、食味指標(biāo)均優(yōu)于雜交晚粳、雜交中秈，雜交晚粳略優(yōu)于雜交中秈。硬度與

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
基于質(zhì)地多面分析法對(duì)不同蘋果品種果肉質(zhì)構(gòu)特性的分析

內(nèi)容: 為了細(xì)致研究“華紅”蘋果貯藏期間果肉質(zhì)地變化和不同蘋果品種質(zhì)構(gòu)特性差異，本實(shí)驗(yàn)以套袋和未套袋“華紅”蘋果為試材，應(yīng)用質(zhì)地多面分析法定期測(cè)定貯藏期間果肉質(zhì)地參數(shù)；以及以不同熟期“華紅”、“華蘋”、“寒富”、“紅星”、“嘎拉”、“津輕”為試材，比較不同蘋果品種果肉質(zhì)地品質(zhì)差異，同時(shí)分析各質(zhì)地參數(shù)之間相關(guān)性。“華紅”套袋和未套袋果肉質(zhì)地參數(shù)在常溫貯藏過程中變化趨勢(shì)基本一致，且未套袋果肉的各項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)稍高于套袋的。硬度呈下降趨勢(shì)，在黏附性、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性、回復(fù)性方面，貯藏0 d的果實(shí)與48 d相比稍有升高。

閱讀量: 122 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
冷卻雞肉保水性評(píng)定指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化及其與肉色、嫩度和pH24 h相關(guān)性研究

內(nèi)容: 對(duì)雞肉不同保水性測(cè)定指標(biāo)（蒸煮損失、滴水損失和壓榨損失）的處理?xiàng)l件和操作規(guī)程進(jìn)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)探討保水性各指標(biāo)之間及與肉色、宰后24 h pH值（pH24 h）的相關(guān)關(guān)系。結(jié)果表明：滴水時(shí)間對(duì)滴水損失有顯著影響（P＜0.05）；壓力大小和加壓時(shí)間對(duì)壓榨損失有顯著影響（P＜0.05）；水浴溫度和中心溫度對(duì)蒸煮損失影響顯著（P＜0.05）。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果以及實(shí)際工藝的要求各指標(biāo)測(cè)定條件推薦為：滴水損失肉塊大小為2 cm×2 cm×2 cm、滴水時(shí)間為48 h；壓榨損失壓力大小為35 kg、加壓時(shí)間為5 min

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
可得然膠凝膠特性及其在西式火腿中的應(yīng)用研究

內(nèi)容: 采用質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)可得然膠的凝膠特性，并研究其對(duì)西式羊肉火腿質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，可得然膠隨著質(zhì)量濃度和加熱溫度的升高，凝膠強(qiáng)度逐漸增加，同時(shí)具有熱不可逆性，高于80 ℃加熱可得然膠水溶液，冷卻形成凝膠后，重新加熱凝膠結(jié)構(gòu)不會(huì)破壞；合適的NaCl質(zhì)量濃度、磷酸鹽質(zhì)量濃度和pH值可以提高可得然膠的凝膠強(qiáng)度，添加大豆蛋白會(huì)降低可得然膠的凝膠強(qiáng)度，而蔗糖和淀粉對(duì)可得然膠的凝膠強(qiáng)度影響不大。將可得然膠添加到肉制品西式羊肉火腿中，隨著添加量的增加，質(zhì)構(gòu)顯示出逐漸增加的趨勢(shì)。

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
動(dòng)態(tài)高壓微射流改性可溶性大豆多糖對(duì)大米淀粉老化特性的影響

內(nèi)容: 采用動(dòng)態(tài)高壓微射流（dynamic high pressure microfluidization，DHPM）分別在80、120、170 MPa條件下對(duì)可溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharides，SSPS）改性，通過掃描電鏡（scanning electron microscope，SEM）和傅里葉紅外光譜（fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）比較改性前后SSPS表面形態(tài)和分子結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：改性后SSPS的主

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
CO2爆破擠壓膨化豆渣對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究添加超微粉碎的CO2爆破擠壓膨化豆渣（blasting extrusion-jet-milling okara，BE-JMO）對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著BE-JMO添加量的增加，面粉吸水量和面團(tuán)形成時(shí)間增加，面團(tuán)的拉伸能量、拉伸性和tanδ均減小，其穩(wěn)定時(shí)間和拉伸阻力呈先增加后減小的趨勢(shì)，而弱化度在減小后逐步增加；面團(tuán)的發(fā)酵體積隨BE-JMO添加量的增大而減小，添加BE-JMO的面團(tuán)在發(fā)酵40 min后體積趨于穩(wěn)定；隨BE-JMO添加量的增加，面團(tuán)發(fā)酵的膨脹體積減小。結(jié)果發(fā)現(xiàn)BE-JMO的添加量

閱讀量: 108 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
基于威布爾分布函數(shù)的金銀花氣調(diào)干燥實(shí)驗(yàn)研究

內(nèi)容: 以金銀花為研究對(duì)象，進(jìn)行充入氮?dú)庹{(diào)節(jié)氧氣體積分?jǐn)?shù)的氣調(diào)干燥實(shí)驗(yàn)研究。結(jié)果表明：提高干燥溫度可顯著縮短干燥時(shí)間，降低氧氣體積分?jǐn)?shù)可略微縮短干燥時(shí)間；采用威布爾分布函數(shù)擬合干燥曲線，決定系數(shù)R2、平均誤差MBE及均方根誤差RMSE的區(qū)間分別為0.992 5～0.999 6、0.001 3～0.007 4及0.003 8～0.017 5，其尺度參數(shù)隨溫度的升高而顯著降低，隨氧氣體積分?jǐn)?shù)的升高而略微增大，而形狀參數(shù)稍大于1；水分?jǐn)U散系數(shù)隨溫度的提高及氧氣體積分?jǐn)?shù)的降低而增大，綠原酸含量隨著氧氣體積分?jǐn)?shù)及干燥溫度的

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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