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可得然膠凝膠特性及其在西式火腿中的應(yīng)用研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 趙 冰，李家鵬，陳文華，曲 超，艾 婷，喬曉玲
關(guān)鍵詞: 可得然膠；質(zhì)構(gòu)；凝膠強度；西式羊肉火腿
摘要:

采用質(zhì)構(gòu)儀檢測可得然膠的凝膠特性，并研究其對西式羊肉火腿質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，可得然膠隨著質(zhì)量濃度和加熱溫度的升高，凝膠強度逐漸增加，同時具有熱不可逆性，高于80 ℃加熱可得然膠水溶液，冷卻形成凝膠后，重新加熱凝膠結(jié)構(gòu)不會破壞；合適的NaCl質(zhì)量濃度、磷酸鹽質(zhì)量濃度和pH值可以提高可得然膠的凝膠強度，添加大豆蛋白會降低可得然膠的凝膠強度，而蔗糖和淀粉對可得然膠的凝膠強度影響不大。將可得然膠添加到肉制品西式羊肉火腿中，隨著添加量的增加，質(zhì)構(gòu)顯示出逐漸增加的趨勢。

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