領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)雞肉不同保水性測(cè)定指標(biāo)（蒸煮損失、滴水損失和壓榨損失）的處理?xiàng)l件和操作規(guī)程進(jìn)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)探討保水性各指標(biāo)之間及與肉色、宰后24 h pH值（pH24 h）的相關(guān)關(guān)系。結(jié)果表明：滴水時(shí)間對(duì)滴水損失有顯著影響（P＜0.05）；壓力大小和加壓時(shí)間對(duì)壓榨損失有顯著影響（P＜0.05）；水浴溫度和中心溫度對(duì)蒸煮損失影響顯著（P＜0.05）。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果以及實(shí)際工藝的要求各指標(biāo)測(cè)定條件推薦為：滴水損失肉塊大小為2 cm×2 cm×2 cm、滴水時(shí)間為48 h；壓榨損失壓力大小為35 kg、加壓時(shí)間為5 min；蒸煮損失水浴溫度為75 ℃、肉樣中心溫度為70 ℃。相關(guān)性分析結(jié)果表明：剪切力值與蒸煮損失呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；pH24 h值與亮度（L*）值呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與壓榨損失和滴水損失呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；滴水損失與其他保水性指標(biāo)之間均存在顯著相關(guān)性。pH24 h值在一定程度上影響肉色和保水性，滴水損失可作為保水性的最佳指示參數(shù)。
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