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—— 中國食品雜志社
研究添加超微粉碎的CO2爆破擠壓膨化豆渣（blasting extrusion-jet-milling okara，BE-JMO）對面團品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著BE-JMO添加量的增加，面粉吸水量和面團形成時間增加，面團的拉伸能量、拉伸性和tanδ均減小，其穩(wěn)定時間和拉伸阻力呈先增加后減小的趨勢，而弱化度在減小后逐步增加；面團的發(fā)酵體積隨BE-JMO添加量的增大而減小，添加BE-JMO的面團在發(fā)酵40 min后體積趨于穩(wěn)定；隨BE-JMO添加量的增加，面團發(fā)酵的膨脹體積減小。結(jié)果發(fā)現(xiàn)BE-JMO的添加量不宜超過7 g/100 g小麥粉，但添加CO2爆破擠壓膨化豆渣的面團品質(zhì)優(yōu)于添加等量普通豆渣的面團。
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