領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以僵直前獺兔肉為原料，在室溫（25 ℃）條件下，分別用100、200、400 MPa超高壓處理15 min，－8 ℃貯存24 h，然后對(duì)兔肉進(jìn)行品質(zhì)分析和超微結(jié)構(gòu)研究。結(jié)果表明：隨著壓力的升高，兔肉亮度（L*）值升高，紅度（a*）值降低，兔肉顏色由淺紅色逐漸變?yōu)榛野祝浑S著壓力的升高兔肉蒸煮損失率、滴水損失率呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，在200 MPa時(shí)兔肉的蒸煮損失率、滴水損失率最低，分別為31.54%和2.61%；超高壓對(duì)兔肉嫩度影響顯著（P＜0.05），在0.1～200 MPa之間，剪切力隨壓力增大而降低，而400 MPa處理時(shí)，兔肉剪切力急劇升高并顯著高于對(duì)照組（0.1 MPa）；100 MPa壓力處理，兔肉組織結(jié)構(gòu)與對(duì)照組相比變化不大，而400 MPa時(shí)兔肌肉顯微組織結(jié)構(gòu)變化明顯：肌節(jié)收縮，肌纖維歪曲、片段化，蛋白質(zhì)發(fā)生解聚、三級(jí)結(jié)構(gòu)遭到破壞。可見，不同的超高壓對(duì)僵直前獺兔肉的品質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)有顯著影響，且200 MPa是最適于僵直前兔肉處理的超高壓條件。
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