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—— 中國食品雜志社
本實驗研究了煙熏液對鹵煮牛肉中9 種雜環(huán)胺含量的影響。結果顯示：鮮牛肉只檢測出PHIP、MeIQx 2 種雜環(huán)胺，含量只有0.16 ng/g，隨著鹵煮時間延長，檢出雜環(huán)胺種類和含量均顯著增加（P＜0.05），鹵煮4 h后，9 種雜環(huán)胺含量達到21.18 ng/g；添加煙熏液可以顯著抑制鹵煮牛肉中雜環(huán)胺的形成（P＜0.05），0.05 mg/mL煙熏液可以將鹵煮牛肉中雜環(huán)胺含量從92.72 ng/g降低到7.35 ng/g，效果顯著（P＜0.05），但是隨著煙熏液濃度的增加，對各雜環(huán)胺形成的影響不一；煙熏液對鹵煮牛肉雜環(huán)胺形成的抑制作用可能與其抗氧化性有關。
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