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—— 中國食品雜志社

2014年第35卷23期返回列表

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5 個費約果品種果實多酚類物質含量及其抗氧化能力比較

內容: 以5 個新西蘭主栽費約果品種為試材，比較不同費約果品種果實多酚類物質含量和抗氧化能力的差異。結果表明：費約果果實富含多酚類物質，特別是原花青素，且具有較強的抗氧化能力。不同基因型和果實不同部分（果皮、果肉和果漿）總酚、總黃酮、原花青素含量和抗氧化能力均有顯著差異。在5 個品種中，“Anatoki”具有最高的總酚、總黃酮、原花青素含量和鐵離子還原能力，且費約果果實的果皮積累總酚、總黃酮和原花青素最多，其次是果肉，果漿含量最少。

閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2017-06-07
水牛奶酪蛋白膠束結構的熒光光譜研究

內容: 利用內源熒光團色氨酸（Trp）和外源熒光探針8-苯胺基-1-萘磺酸（8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid，ANS）的熒光特性對水牛奶酪蛋白膠束結構進行研究。結果表明：當?shù)鞍踪|質量濃度較低時，酪蛋白膠束結構變化不明顯，而較高的蛋白質質量濃度會破壞其膠束結構，使其疏水基團暴露；此外，在離子強度較大、pH值較低條件下，對酪蛋白膠束結構影響較大，使酪蛋白疏水基團暴露，酪蛋白微球先膨脹后聚集并形成酪蛋白膠束。

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2017-06-07
枸杞曬干過程中黃酮類化合物和苯丙氨酸解氨酶活性的變化

內容: 本實驗在枸杞表面涂抹Na2CO3、Na2SO3溶液作為除蠟劑，以不涂抹除蠟劑為空白對照，研究曬干過程中總黃酮和苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonialyase，PAL）活性的變化，并利用高效液相色譜（highperformance liquid chromatography，HPLC）法檢測枸杞中山奈酚、蘆丁和槲皮素含量的變化。對總黃酮含量和PAL活性、3 種不同處理方式條件下3 種黃酮類化合物含量之間進行相關性分析。結果表明：Na2CO3、Na2SO3和空白對照處理下的枸杞在曬干過程

閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2017-06-07
添加巴西甜橙油對殼聚糖膜性質的影響

內容: 使用澆鑄-蒸發(fā)-堿浸法制備殼聚糖-巴西甜橙油復合膜，采用紅外光譜、X射線衍射對復合膜進行表征，考察巴西甜橙油添加量對膜的厚度、拉伸強度、斷裂伸長率、接觸角、水蒸氣透過系數(shù)、總溶解物質量分數(shù)、溶脹指數(shù)等性質的影響。結果表明：巴西甜橙油占據(jù)了殼聚糖骨架中的部分官能團的位置，打亂了殼聚糖骨架的有序性，使膜中殼聚糖乙酸鹽的含量增大。巴西甜橙油添加量為2%時，膜的斷裂伸長率取得最大值（10.07%）。膜的接觸角和總溶解物質量分數(shù)隨著巴西甜橙油添加量的增加而增大，最大值分別為81.15 °和4.24%。膜的水蒸氣透過

閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2017-06-07
食鹽用量對四川臘肉加工及貯藏過程中肌肉蛋白質降解的影響

內容: 以不同食鹽用量（食鹽用量分別為原料肉質量的3%、4%、5%、6%、7%，用A、B、C、D、E來表示）腌制的四川臘肉為研究對象，分析了肌肉中非蛋白氮（non-protein nitrogen，NPN）、游離氨基酸（free amino acids，F(xiàn)AA）含量以及肌漿蛋白和肌原纖維蛋白在加工貯藏過程中隨時間變化的規(guī)律。結果顯示：A、B、C組NPN含量較高；C組FAA含量最高，含量最高時達到11.75 mg/g；肌漿蛋白、肌原纖維蛋白在臘肉的腌制期和煙熏期大量降解，而肌原纖維蛋白的降解主要集中在分子質量大于9

閱讀量: 150 發(fā)表時間: 2017-06-07
中紅外-熱風組合干燥牛肉干水分預測模型研究

內容: 根據(jù)牛肉紅外吸收光譜圖，選擇牛肉干中紅外-熱風組合（combined mid-infrared and hot air，CMIHA）干燥的紅外波長條件下進行干燥，并與傳統(tǒng)熱風（hot air，HA）干燥比較，研究CMIHA與HA的干燥特性；通過優(yōu)化加熱距離分別為8、12、16 cm的最佳干燥模型及基于Visual Basic（VB）軟件對模型進行編程，建立CMIHA干燥牛肉干水分快速預測模型。結果表明：與HA干燥相比，CMIHA干燥能夠顯著提高牛肉干干燥過程中內部溫度、外部溫度以及內外溫差（P＜0.05）

閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2017-06-07
茶葉酸性多糖的分離、純化及其理化性質研究

內容: 采用水提醇沉法從采自江西婺源的粗老綠茶中提取茶葉多糖，通過Sevag法脫蛋白得到精制茶葉多糖，應用高效凝膠滲透色譜法（high performance gel permeation chromatography，HPGPC）分析茶葉多糖純度并測定其分子質量，進一步測定茶葉多糖的糖含量、蛋白質含量、單糖組成、糖醛酸組成等理化指標，同時對其進行紫外和紅外光譜掃描，考察其光譜性質。結果表明：該茶葉多糖組分為均一性高的酸性多糖組分，分子質量約為289 734 D，糖含量為55.1%，蛋白質含量為1.8%。該茶葉多

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2017-06-07
桑枝提取物中1-脫氧野尻霉素的穩(wěn)定性研究

內容: 1-脫氧野尻霉素（1-deoxynojirimycin，DNJ）是桑樹中的一種含氮糖類化合物，具有高效的降血糖活性、巨大的保健和藥用潛力，其穩(wěn)定性研究非常必要。本實驗借助高效液相色譜儀測定DNJ含量的變化，分別研究微波、超聲波、酸堿、加熱、紫外光和自然光6 個因素對桑枝提取物中DNJ穩(wěn)定性的影響。結果表明微波可以明顯破壞DNJ，800 W功率處理1 h可使DNJ的損耗率達65%，而超聲波對DNJ穩(wěn)定性的影響不大，且在不同功率的一定時間點還可以增加提取物中DNJ的含量；加熱對DNJ的穩(wěn)定性有一定程度的影響；

閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2017-06-07
磷酸鹽對草魚肌原纖維蛋白結構的影響

內容: 以草魚肌原纖維蛋白為對象，研究三聚磷酸鈉（sodium tripolyphosphate，TPP）和焦磷酸鈉（sodiumpyrophosphate，SPP）的添加量對肌原纖維蛋白溶解度和濁度、二級結構和表面疏水性、總巰基和活性巰基含量的影響。結果表明：隨著磷酸鹽添加量的增加，肌原纖維蛋白溶解度升高，濁度下降；蛋白鏈伸展使得α-螺旋含量有所降低，β-轉角含量升高；同時穩(wěn)定蛋白二級結構的作用力如表面疏水性、總巰基以及活性巰基含量也均增加。結論：磷酸鹽可以改變蛋白質的結構特性，且SPP相對TPP而言，對肌原纖

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2017-06-07
添加金針菇粉、茶樹菇粉對面團流變學特性的影響

內容: 研究添加金針菇粉、茶樹菇粉對面團流變學特性的影響，為食用菌作為功能基料開發(fā)新型的功能性食品提供理論依據(jù)。以金針菇和茶樹菇兩種食用菌粉為原料，利用混合實驗儀（Mixolab）研究添加金針菇粉和茶樹菇粉對面團的吸水率指數(shù)、揉混指數(shù)、面筋筋力指數(shù)、黏度指數(shù)、淀粉酶活性指數(shù)和回生指數(shù)等揉混特性的影響，并利用快速黏度儀和質構儀分別測定面團的峰值黏度、衰減值、最終黏度和回生值等糊化特性和硬度、彈性、黏附性等質構特性的變化。結果表明：添加2.5%～10%的金針菇粉和茶樹菇粉能夠延長面團的形成時間，破壞面筋蛋白的網(wǎng)絡結構

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2017-06-07

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