領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
期刊集群
磷酸鹽對(duì)草魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 曾淑薇，李 吉，熊善柏，黃琪琳
關(guān)鍵詞: 肌原纖維蛋白；磷酸鹽；巰基；疏水性；二級(jí)結(jié)構(gòu)
摘要:

以草魚肌原纖維蛋白為對(duì)象，研究三聚磷酸鈉（sodium tripolyphosphate，TPP）和焦磷酸鈉（sodiumpyrophosphate，SPP）的添加量對(duì)肌原纖維蛋白溶解度和濁度、二級(jí)結(jié)構(gòu)和表面疏水性、總巰基和活性巰基含量的影響。結(jié)果表明：隨著磷酸鹽添加量的增加，肌原纖維蛋白溶解度升高，濁度下降；蛋白鏈伸展使得α-螺旋含量有所降低，β-轉(zhuǎn)角含量升高；同時(shí)穩(wěn)定蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力如表面疏水性、總巰基以及活性巰基含量也均增加。結(jié)論：磷酸鹽可以改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性，且SPP相對(duì)TPP而言，對(duì)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響更為顯著。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

邮箱| 格尔木市| 南江县| 万山特区| 乐都县| 灵台县| 牡丹江市| 绍兴市| 女性| 辉南县| 丁青县| 周口市| 金川县| 上饶县| 佛教| 泗水县| 克拉玛依市| 鄂尔多斯市| 苍南县| 中西区| 翁源县| 阿坝| 阆中市| 灵寿县| 西昌市| 长子县| 平顶山市| 二连浩特市| 淮北市| 甘孜县| 沭阳县| 马山县| 通渭县| 永丰县| 新安县| 比如县| 临城县| 新余市| 保亭| 铜鼓县| 泗洪县|