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磷酸鹽對(duì)草魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 曾淑薇，李 吉，熊善柏，黃琪琳
關(guān)鍵詞: 肌原纖維蛋白；磷酸鹽；巰基；疏水性；二級(jí)結(jié)構(gòu)
摘要:

以草魚肌原纖維蛋白為對(duì)象，研究三聚磷酸鈉（sodium tripolyphosphate，TPP）和焦磷酸鈉（sodiumpyrophosphate，SPP）的添加量對(duì)肌原纖維蛋白溶解度和濁度、二級(jí)結(jié)構(gòu)和表面疏水性、總巰基和活性巰基含量的影響。結(jié)果表明：隨著磷酸鹽添加量的增加，肌原纖維蛋白溶解度升高，濁度下降；蛋白鏈伸展使得α-螺旋含量有所降低，β-轉(zhuǎn)角含量升高；同時(shí)穩(wěn)定蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力如表面疏水性、總巰基以及活性巰基含量也均增加。結(jié)論：磷酸鹽可以改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性，且SPP相對(duì)TPP而言，對(duì)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響更為顯著。

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