領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究添加金針菇粉、茶樹菇粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，為食用菌作為功能基料開發(fā)新型的功能性食品提供理論依據(jù)。以金針菇和茶樹菇兩種食用菌粉為原料，利用混合實(shí)驗(yàn)儀（Mixolab）研究添加金針菇粉和茶樹菇粉對(duì)面團(tuán)的吸水率指數(shù)、揉混指數(shù)、面筋筋力指數(shù)、黏度指數(shù)、淀粉酶活性指數(shù)和回生指數(shù)等揉混特性的影響，并利用快速黏度儀和質(zhì)構(gòu)儀分別測(cè)定面團(tuán)的峰值黏度、衰減值、最終黏度和回生值等糊化特性和硬度、彈性、黏附性等質(zhì)構(gòu)特性的變化。結(jié)果表明：添加2.5%～10%的金針菇粉和茶樹菇粉能夠延長(zhǎng)面團(tuán)的形成時(shí)間，破壞面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降低面團(tuán)的穩(wěn)定性、面筋筋力、抑制老化回生，使形成的面團(tuán)硬度增加，糊化黏度、黏附性和彈性下降。綜合分析兩種食用菌粉對(duì)面團(tuán)特性的影響，發(fā)現(xiàn)5%的添加量為金針菇粉、茶樹菇粉的最佳預(yù)測(cè)值，以在滿足產(chǎn)品加工特性的基礎(chǔ)上較大程度地豐富面制品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。
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