領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用內(nèi)源熒光團(tuán)色氨酸（Trp）和外源熒光探針8-苯胺基-1-萘磺酸（8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid，ANS）的熒光特性對(duì)水牛奶酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)質(zhì)量濃度較低時(shí)，酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)變化不明顯，而較高的蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度會(huì)破壞其膠束結(jié)構(gòu)，使其疏水基團(tuán)暴露；此外，在離子強(qiáng)度較大、pH值較低條件下，對(duì)酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)影響較大，使酪蛋白疏水基團(tuán)暴露，酪蛋白微球先膨脹后聚集并形成酪蛋白膠束。
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