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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷18期返回列表

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本土季也蒙畢赤酵母在干紅葡萄酒中試生產(chǎn)中的應(yīng)用潛力

內(nèi)容: 為探究季也蒙畢赤酵母（Meyerozyma guilliermondii）NM218在干紅葡萄酒中試釀造中的應(yīng)用潛力，實(shí)驗以赤霞珠葡萄為原料，以NM218與商業(yè)釀酒酵母（FX10）間隔48 h順序接種為處理，以單獨(dú)接種FX10為對照，監(jiān)控酒精發(fā)酵進(jìn)程及酵母的生長狀況，分析酒精發(fā)酵結(jié)束與陳釀5 個月后酒樣的理化指標(biāo)、顏色指標(biāo)、香氣成分，結(jié)合感官評價分析NM218與FX10混菌發(fā)酵對‘赤霞珠’干紅葡萄酒品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在酒精發(fā)酵中期前，M. guilliermondii能夠保持高于105 CFU/mL細(xì)

閱讀量: 189 發(fā)表時間: 2023-10-30
谷氨酸棒狀桿菌高絲氨酸脫氫酶單突變體酶學(xué)性質(zhì)表征

內(nèi)容: 通過定點(diǎn)突變技術(shù)，提高高絲氨酸脫氫酶（homoserine dehydrogenase，HSD）的催化活性，減少通路中代謝產(chǎn)物對其產(chǎn)生的反饋抑制和阻遏作用。對HSD與底物高絲氨酸分子進(jìn)行對接，通過其空間結(jié)構(gòu)分析，選擇Asp61和Gly25兩個關(guān)鍵位點(diǎn)進(jìn)行定點(diǎn)飽和突變，通過酶活力篩選，發(fā)現(xiàn)突變體A61L和G25G較野生型（wild type，WT）酶活力顯著提高。對這兩個突變體進(jìn)行酶動力學(xué)和酶學(xué)性質(zhì)研究，結(jié)果顯示：相較于WT，A61L和G25G的Km值降低，底物親和力增強(qiáng)，酶活力分別提高到1.21、1.35

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2023-10-30
肉源性葡萄球菌的安全與發(fā)酵特性

內(nèi)容: 從生理生化、安全性及功能性3 方面分析肉源性葡萄球菌用于發(fā)酵劑的基礎(chǔ)特性。在待測的33 株葡萄球菌中，通過觸酶和硫化氫指標(biāo)確定出11 株菌進(jìn)入安全性能的篩選；進(jìn)一步通過溶血、血漿凝固酶和耐熱核酸酶指標(biāo)確定上述11 株菌的安全性；在功能性研究中，上述11 株菌中有8 株菌符合產(chǎn)生脂肪酶且分解脂肪，并具有較高的膽固醇降解能力。耐酸實(shí)驗篩選出4 株菌的耐酸性能較強(qiáng)；上述篩選的4 株菌均可降解酪蛋白和肌原纖維蛋白、均可降解亞硝酸鈉、選擇性降解生物胺，這4 株菌分別為沃氏葡萄球菌5F’-2、小牛葡萄球菌8A-1、沃

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2023-10-30
1-辛烯-3-醇對禾谷鐮刀菌的抑制活性及作用機(jī)理

內(nèi)容: 以禾谷鐮刀菌（Fusarium graminearum）PH-1為研究對象，研究1-辛烯-3-醇熏蒸對菌株生長和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）生物合成的抑制作用，并通過考察其對鐮刀菌細(xì)胞膜完整性、氧化應(yīng)激水平以及DON合成關(guān)鍵基因表達(dá)等的影響，探討可能涉及的抑制機(jī)理。結(jié)果表明，1-辛烯-3-醇熏蒸處理能顯著抑制鐮刀菌的菌落生長、孢子萌發(fā)和DON合成（P＜0.05），并呈現(xiàn)劑量依賴效應(yīng)。100 μL/L（空氣計）的1-辛烯-3-醇熏蒸7 d后，菌落直徑、孢子萌發(fā)和DON產(chǎn)量的抑制

閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2023-10-30
大腸桿菌L-蘇氨酸脫氫酶的高效表達(dá)及其酶學(xué)性質(zhì)分析

內(nèi)容: 為提高L-蘇氨酸脫氫酶（L-threonine dehydrogenase，L-TDH）催化L-蘇氨酸脫氫合成L-2-氨基乙酸乙酯效率，通過基因挖掘的手段挖掘出來自大腸桿菌（Escherichia coli）的L-TDH，再借助pACYCDuet-1表達(dá)系統(tǒng)將其在E. coli BL21（DE3）中進(jìn)行可溶性表達(dá)及鑒定。結(jié)果表明，L-TDH在E. coli BL21（DE3）中實(shí)現(xiàn)了高水平的可溶性表達(dá)，其裂解液中的酶活力為19.13 IU/mL，約為E. coli BL21（DE3）本底表達(dá)水平的79 倍

閱讀量: 183 發(fā)表時間: 2023-10-30
玉米番茄紅素環(huán)化酶基因的克隆、表達(dá)及功能分析

內(nèi)容: 從玉米中克隆獲得β-環(huán)化酶（lycopene β-cyclase，LCYb）和ε-環(huán)化酶（lycopene ε-cyclase，LCYe）基因，對編碼產(chǎn)物進(jìn)行生物學(xué)信息分析，通過體外大腸桿菌表達(dá)系統(tǒng)，借助于顏色互補(bǔ)及產(chǎn)物分析實(shí)驗，探究了玉米LCYb和LCYe的催化功能特性。序列分析結(jié)果顯示，玉米LCYb和LCYe的cDNA全長分別1 470 bp和1 611 bp，與高粱和小米物種的同源性均在90%以上。通過與谷胱甘肽巰基轉(zhuǎn)移酶標(biāo)簽融合表達(dá)，成功純化出LCYe和LCYb蛋白。顏色互補(bǔ)實(shí)驗及高效液相產(chǎn)物分析

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2023-10-30
醬香大曲中高溫放線菌的篩選及基因組解析

內(nèi)容: 通過篩菌方法的設(shè)計，從醬香型高溫大曲中篩選到1 株具有嗜熱特性的糖萊斯氏菌（Laceyella sacchari）FBKL4.014，并對其進(jìn)行全基因組測序，測序和完成圖組裝結(jié)果表明L. sacchari FBKL4.014基因組序列全長3.35 Mb，GC含量48.67%，測序深度433×，共預(yù)測到3 328 個蛋白編碼基因。全基因組數(shù)據(jù)解析結(jié)果表明，該菌株具備進(jìn)行完整的碳水化合物和氨基酸代謝潛力，進(jìn)一步推斷該菌株還可能具備生物合成四甲基吡嗪的潛能。本研究為高溫放線菌代謝生成醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)機(jī)理提供了

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2023-10-30
基于微生物菌群調(diào)控的枯草芽孢桿菌改善低鹽發(fā)酵魚露品質(zhì)作用機(jī)制

內(nèi)容: 以高產(chǎn)蛋白酶耐鹽菌株Bacillus subtilis B-2作為魚露發(fā)酵劑，研究加菌發(fā)酵對低鹽魚露發(fā)酵過程中微生物菌群、生物胺和氨基酸態(tài)氮（amino acid nitrogen，AAN）的影響。16S rRNA基因高通量測序結(jié)果顯示，加菌發(fā)酵能夠顯著降低微生物群落的豐富度和均勻度，Bacillus始終占主導(dǎo)地位，腐敗微生物豐度顯著降低。加菌發(fā)酵能夠顯著抑制組胺、腐胺、尸胺和酪胺的生成，其含量在發(fā)酵末期較自然發(fā)酵魚露分別下降了25.9%、35.6%、23.6%和9.3%。加菌發(fā)酵可顯著增加低鹽魚露的AA

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2023-10-30
沙棘籽粕蛋白肽的穩(wěn)定性及分離純化

內(nèi)容: 以沙棘籽粕蛋白為原料，酶解制備具有抑制胰脂肪酶活性的多肽，通過超濾、大孔樹脂分離、超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜和分子對接對沙棘籽粕蛋白肽（seabuckthorn seed peptides from alcalase hydrolysates，SSPA）進(jìn)行分離純化、結(jié)構(gòu)鑒定和篩選。以豬胰脂肪酶（porcine pancreatic lipase，PPL）抑制率為指標(biāo)，穩(wěn)定性分析表明，SSPA具有熱穩(wěn)定性和pH值穩(wěn)定性，適量Na＋和Mg2＋可顯著提高SSPA的PPL抑制活性，SSPA在短期貯藏過程中不會因暴

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2023-10-30
玉米醇溶蛋白負(fù)載植物甾醇納米顆粒的制備及性能

內(nèi)容: 為提高植物甾醇（phytosterols，PS）的穩(wěn)定性、水溶性和胃腸緩釋能力，采用反溶劑法制備玉米醇溶蛋白-植物甾醇（zein-phytosterols，Zein-PS）納米顆粒，以納米粒的穩(wěn)定性和包埋率為指標(biāo)，通過單因素和正交試驗確定最佳制備工藝條件，采用掃描電子顯微鏡（scanning electron microscopy，SEM）、傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectrometry，F(xiàn)TIR）及胃腸模擬消化并研究其結(jié)構(gòu)和功能的特性。結(jié)果表明：Zei

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2023-10-30

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