領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以高產(chǎn)蛋白酶耐鹽菌株Bacillus subtilis B-2作為魚露發(fā)酵劑，研究加菌發(fā)酵對(duì)低鹽魚露發(fā)酵過程中微生物菌群、生物胺和氨基酸態(tài)氮（amino acid nitrogen，AAN）的影響。16S rRNA基因高通量測(cè)序結(jié)果顯示，加菌發(fā)酵能夠顯著降低微生物群落的豐富度和均勻度，Bacillus始終占主導(dǎo)地位，腐敗微生物豐度顯著降低。加菌發(fā)酵能夠顯著抑制組胺、腐胺、尸胺和酪胺的生成，其含量在發(fā)酵末期較自然發(fā)酵魚露分別下降了25.9%、35.6%、23.6%和9.3%。加菌發(fā)酵可顯著增加低鹽魚露的AAN含量，發(fā)酵15 d可達(dá)1.23 g/100 mL，明顯高于自然發(fā)酵魚露（0.79 g/100 mL）。相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖分析結(jié)果顯示，Brevibacterium、Dietzia、Paracoccus、Aequorivita、Brachybacterium豐度的下降是低鹽自然發(fā)酵魚露發(fā)酵末期微生物菌群多樣性下降的主要原因；在低鹽自然發(fā)酵魚露和低鹽加菌發(fā)酵魚露中，Stenotrophomonas均與多種生物胺呈顯著正相關(guān)，表明其在低鹽魚露生物胺產(chǎn)生中發(fā)揮核心作用。對(duì)比兩種魚露發(fā)酵末期微生物菌群和品質(zhì)指標(biāo)，結(jié)果顯示，B. subtilis B-2代謝是加菌發(fā)酵魚露腐敗微生物種類和豐度下降、AAN含量提高以及關(guān)鍵生物胺含量下降的主要原因。B. subtilis B-2有望開發(fā)為魚露專用發(fā)酵劑，用以改善低鹽快速發(fā)酵魚露的品質(zhì)和食用安全性。
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