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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷18期返回列表

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窨制對不同類型黑茶香氣的影響

內(nèi)容: 采用固相微萃取和全二維氣相色譜-四極桿-飛行時間質(zhì)譜分析技術(shù)定性定量茶樣中的揮發(fā)性成分，并通過多元統(tǒng)計分析方法篩選茉莉黑茶特征揮發(fā)性成分，探究其對茶葉香氣的調(diào)控作用。結(jié)果表明，窨制技術(shù)能夠在一定程度上協(xié)調(diào)黑茶原有的香氣特征（陳香、木香、松煙香等），并賦予黑茶茉莉花的香氣，形成茉莉黑茶“花香鮮靈、茶香純正”的香氣品質(zhì)特點；黑茶與茉莉黑茶中共鑒定出366 種揮發(fā)性成分，其中芳樟醇、α-法呢烯、乙酸芐酯等38 種揮發(fā)性成分是區(qū)別黑茶窨制前后香氣品質(zhì)的特征揮發(fā)性成分；大多數(shù)特征揮發(fā)性成分與茉莉花香和菌花香正相關(guān)，

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2023-10-30
基于代謝組學(xué)分析GSH對霞多麗葡萄酒代謝產(chǎn)物的影響

內(nèi)容: 為探究還原型谷胱甘肽（reduced glutathione，GSH）對霞多麗葡萄酒酒精發(fā)酵結(jié)束后貯藏5 個月期間理化指標(biāo)、非揮發(fā)性代謝物和揮發(fā)性代謝物的影響，本研究將5 個不同質(zhì)量濃度的GSH添加到發(fā)酵結(jié)束后的葡萄酒中，連續(xù)測定貯藏5 個月過程中基本理化指標(biāo)、總酚與顏色指數(shù)的變化。利用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法和氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法對添加20 mg/L GSH的酒樣（T）和無添加酒樣（CK）貯藏5 個月后進(jìn)行廣泛靶向代謝組學(xué)與揮發(fā)性代謝組學(xué)分析。結(jié)果表明：在5 個月的貯藏過程中，不同GSH添加量對白葡萄

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2023-10-30
基于GC-MS及電子鼻技術(shù)結(jié)合化學(xué)計量法表征8 種白桃關(guān)鍵香氣的差異

內(nèi)容: 為探究不同品種白桃香氣品質(zhì)的差異，采用電子鼻結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用儀，分析8 種白桃樣品（白銀桃（BYT）、隴蜜5號（LM5H）、新川中島（XCZD）、秋彤（QT）、新大久保（XDJB）、頤紅蜜（YHM）、頤紅水蜜（YHSM）和岡山白（GSB））的揮發(fā)性成分，并采用相對氣味活度值（relative odor ac

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2023-10-30
蔥、姜和紫蘇的添加對預(yù)制細(xì)點圓趾蟹揮發(fā)性化合物和ATP及關(guān)聯(lián)產(chǎn)物變化的影響

內(nèi)容: 考察蔥、姜和紫蘇作為佐菜對預(yù)制細(xì)點圓趾蟹食用品質(zhì)的影響。感官評價結(jié)果表明，3 種佐菜均具有去腥效果，且以蔥去腥作用最強，姜能賦予蟹肉較強的辛辣味，紫蘇使蟹肉氣味豐富濃郁。4 組蟹肉揮發(fā)性氣味成分存在顯著性差異，佐菜的添加使蟹肉揮發(fā)性物質(zhì)種類更豐富。對照組蟹肉揮發(fā)性化合物共鑒定出47 種，蔥組50 種，其中，己醛、庚醛、辛醛、壬醛和1-辛烯-3-醇等具有腥味的化合物相對含量降低；姜組增加到56 種，含醛類14 種，癸醛、3-甲基丁醛等賦予蟹肉較好的水果香、堅果香和花香；紫蘇組檢測出70 種揮發(fā)性化合物，含1

閱讀量: 177 發(fā)表時間: 2023-10-30
炭焙和電焙白茶的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)和品質(zhì)差異

內(nèi)容: 以炭焙和電焙的不同等級白茶為實驗材料，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和高效液相色譜技術(shù)，結(jié)合化學(xué)計量學(xué)方法，研究二者的香氣物質(zhì)、主要呈味物質(zhì)與感官品質(zhì)差異。結(jié)果表明：從樣品中共檢測出262 種揮發(fā)性化合物，以萜類、雜環(huán)化合物、醇類、酯類和酮類為主，相對含量較高的有2-苯乙醇、芳樟醇、香葉醇、水楊酸甲酯、月桂烯、(E)-芳樟醇氧化物等。對比電焙的白茶，炭焙銀針、白牡丹和壽眉分別篩選出77、16 種和93 種差異揮發(fā)性物質(zhì)。香氣活性值分析表明，芳樟醇、香葉醇、2-苯乙醇和月桂烯是炭焙白茶的重要香氣物質(zhì)，這些物質(zhì)主要呈

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2023-10-30
GC×GC-TOFMS結(jié)合化學(xué)計量學(xué)解析傳統(tǒng)型半干黃酒的揮發(fā)性陳化標(biāo)志物質(zhì)

內(nèi)容: 采用頂空固相微萃取結(jié)合全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜技術(shù)對不同年份傳統(tǒng)型半干黃酒的揮發(fā)性組分進(jìn)行解析，并結(jié)合化學(xué)計量學(xué)挖掘陳化標(biāo)志物質(zhì)。結(jié)果顯示，6 個年份黃酒中共鑒定出351 個化合物，其中有40 個首次在中國黃酒中被發(fā)現(xiàn)。揮發(fā)性物質(zhì)總數(shù)隨陳化時間延長呈增加趨勢。單因素方差分析和相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)有107 個化合物含量顯著變化且與陳化時間相關(guān)性較強，其中2-乙酰基噻吩等55 個化合物首次被發(fā)現(xiàn)與陳化時間顯著相關(guān)。主成分分析和聚類分析發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)型半干黃酒陳化進(jìn)程可以分為短期陳化（1～3 a）、中期陳化（6～12

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2023-10-30
白芽奇蘭速溶茶粉加工過程中香氣的變化

內(nèi)容: 以白芽奇蘭茶葉制備速溶茶粉為對象，采用感官評價、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、香氣活性值（odor activity value，OAV）等研究速溶茶粉加工過程中的香氣變化規(guī)律。結(jié)果表明，白芽奇蘭速溶茶粉加工過程中各階段樣品的整體香氣輪廓和香氣成分類別具有一定相似性，但在不同加工階段的香氣強度和香氣成分含量差異較大；3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、脫氫芳樟醇、水楊酸甲酯、藏花醛、香葉醇、吲哚、β-大馬士酮、順式茉莉酮、香葉基丙酮、反式橙花叔醇和茉莉酸甲酯是導(dǎo)致香氣變化的關(guān)鍵成分。浸提工藝顯著增加了藏花醛、香葉醇、吲哚

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2023-10-30
大竹米酒滋味品質(zhì)與細(xì)菌類群的關(guān)聯(lián)性分析

內(nèi)容: 為揭示大竹米酒滋味品質(zhì)與細(xì)菌類群的關(guān)聯(lián)性，在采用電子舌對其各滋味指標(biāo)進(jìn)行數(shù)字化評價的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步對有機酸和氨基酸的種類及含量進(jìn)行解析，同時對其蘊含的乳酸菌類群進(jìn)行分離鑒定，并采用MiSeq高通量測序技術(shù)對其細(xì)菌類群進(jìn)行了揭示和功能預(yù)測，最后對各滋味指標(biāo)與細(xì)菌類群的相關(guān)性進(jìn)行計算。結(jié)果顯示，大竹米酒在咸味、酸味和苦味指標(biāo)上的差異較大，米酒中含有7 種有機酸和15 種氨基酸，其中有機酸以乳酸（8.82 mg/g）和乙酸（6.27 mg/g）為主，氨基酸以谷氨酸（8.06 mg/g）、亮氨酸（4.10 mg/

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2023-10-30
濃香型白酒窖底泥和窖壁泥細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)差異性分析

內(nèi)容: 為了解濃香型白酒窖底泥和窖壁泥細(xì)菌群落與理化因子的差異，分析窖泥的5 項理化指標(biāo)，采用高通量測序技術(shù)研究細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)，并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：窖底泥的pH值、過氧化氫酶活性顯著高于窖壁泥（P＜0.05），窖底泥的銨態(tài)氮含量顯著低于窖壁泥（P＜0.05）。窖泥總體的優(yōu)勢菌門為Firmicutes、Bacteroidetes、Synergistetes，窖底泥的優(yōu)勢菌屬為Hydrogenispora、Caproiciproduces、Aminobacterium、Proteiniphilum等，其中Hyd

閱讀量: 174 發(fā)表時間: 2023-10-30
1 株新的變形桿菌噬菌體的分離、鑒定與生物學(xué)特性分析

內(nèi)容: 目的：對1 株新的變形桿菌（Proteus）噬菌體進(jìn)行分離、鑒定與生物學(xué)特性及基因組分析。方法：將實驗室從牦牛屠宰環(huán)節(jié)中分離到的菌株純培養(yǎng)后，對其DNA提取進(jìn)行16S rRNA測序，鑒定獲得宿主菌，采集四川成都牦牛屠宰場環(huán)境污水，以獲得的宿主菌進(jìn)行噬菌體分離；運用雙層瓊脂平板法進(jìn)行噬菌體的分離純化，測定噬菌體的最佳感染復(fù)數(shù)、一步生長曲線和噬菌體耐受性等；通過磷酸負(fù)染、透射電鏡觀察噬菌體的形態(tài)；采用試劑盒提取噬菌體全基因組DNA，使用Illumina MiSeq測序平臺進(jìn)行噬菌體全基因組測序，對噬菌體全基因

閱讀量: 170 發(fā)表時間: 2023-10-30

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