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—— 中國食品雜志社
采用頂空固相微萃取結合全二維氣相色譜-飛行時間質譜技術對不同年份傳統(tǒng)型半干黃酒的揮發(fā)性組分進行解析，并結合化學計量學挖掘陳化標志物質。結果顯示，6 個年份黃酒中共鑒定出351 個化合物，其中有40 個首次在中國黃酒中被發(fā)現(xiàn)。揮發(fā)性物質總數(shù)隨陳化時間延長呈增加趨勢。單因素方差分析和相關性分析發(fā)現(xiàn)有107 個化合物含量顯著變化且與陳化時間相關性較強，其中2-乙酰基噻吩等55 個化合物首次被發(fā)現(xiàn)與陳化時間顯著相關。主成分分析和聚類分析發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)型半干黃酒陳化進程可以分為短期陳化（1～3 a）、中期陳化（6～12 a）和長期陳化（15 a以上）3 個階段。偏最小二乘判別分析進一步篩選出37 個陳化標志化合物，其中12 個化合物陳化過程中含量顯著減少，25 個化合物含量顯著增加。最終結合Pearson相關系數(shù)篩選出10 個最具有代表性的陳化關鍵標志物質，其中丁酸異戊酯、丁酸、2-糠醇、2-乙酰基-5-甲基呋喃和鄰甲酚5 個物質首次被鑒定為黃酒的陳化關鍵標志物質。本研究為理解黃酒陳化過程、黃酒品質評估及酒齡鑒別提供了科學依據(jù)。
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