領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
考察蔥、姜和紫蘇作為佐菜對預(yù)制細(xì)點(diǎn)圓趾蟹食用品質(zhì)的影響。感官評價(jià)結(jié)果表明，3 種佐菜均具有去腥效果，且以蔥去腥作用最強(qiáng)，姜能賦予蟹肉較強(qiáng)的辛辣味，紫蘇使蟹肉氣味豐富濃郁。4 組蟹肉揮發(fā)性氣味成分存在顯著性差異，佐菜的添加使蟹肉揮發(fā)性物質(zhì)種類更豐富。對照組蟹肉揮發(fā)性化合物共鑒定出47 種，蔥組50 種，其中，己醛、庚醛、辛醛、壬醛和1-辛烯-3-醇等具有腥味的化合物相對含量降低；姜組增加到56 種，含醛類14 種，癸醛、3-甲基丁醛等賦予蟹肉較好的水果香、堅(jiān)果香和花香；紫蘇組檢測出70 種揮發(fā)性化合物，含15 種關(guān)鍵揮發(fā)性化合物，豐富的酮類、酯類和吡嗪類使其風(fēng)味變得更加獨(dú)特。添加佐菜不會(huì)改變蟹肉三磷酸腺苷在高溫下的降解途徑，但會(huì)影響關(guān)聯(lián)產(chǎn)物的降解量，姜組中腺嘌呤的含量最高為1.95 mg/100 g；紫蘇組中肌苷酸的含量最高為72.52 mg/100 g，相應(yīng)其鮮味也表現(xiàn)突出；蔥組中次黃嘌呤核苷和次黃嘌呤的含量分別為2.12 mg/100 g和3.69 mg/100 g，含量最低，相應(yīng)其苦味最弱。本研究直觀反映了佐菜對蟹肉風(fēng)味的影響，為優(yōu)質(zhì)細(xì)點(diǎn)圓趾蟹預(yù)制產(chǎn)品的研發(fā)提供技術(shù)理論基礎(chǔ)。
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