領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究季也蒙畢赤酵母（Meyerozyma guilliermondii）NM218在干紅葡萄酒中試釀造中的應(yīng)用潛力，實(shí)驗(yàn)以赤霞珠葡萄為原料，以NM218與商業(yè)釀酒酵母（FX10）間隔48 h順序接種為處理，以單獨(dú)接種FX10為對照，監(jiān)控酒精發(fā)酵進(jìn)程及酵母的生長狀況，分析酒精發(fā)酵結(jié)束與陳釀5 個月后酒樣的理化指標(biāo)、顏色指標(biāo)、香氣成分，結(jié)合感官評價分析NM218與FX10混菌發(fā)酵對‘赤霞珠’干紅葡萄酒品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在酒精發(fā)酵中期前，M. guilliermondii能夠保持高于105 CFU/mL細(xì)胞活菌數(shù)，發(fā)酵末期完全消亡；處理組比對照組酒精發(fā)酵時間延長2～3 d；所得酒樣基本理化指標(biāo)均符合GB/T 15037—2006《葡萄酒》的要求；與對照酒樣相比，處理組酒樣在酒精發(fā)酵結(jié)束與陳釀5 個月時總花色苷含量和單體花色苷比例均顯著降低（P＜0.05），CIELab顏色參數(shù)及離子化指數(shù)均顯著提高（P＜0.05）；處理組酒樣在酒精發(fā)酵結(jié)束后能夠增加丁酸乙酯（97%）、乙酸異戊酯（123%）、己酸乙酯（59%）、辛酸甲酯（43%）、乙酸苯乙酯（61%）、香茅醇（55%）等香氣物質(zhì)的含量，陳釀5 個月后能夠增加庚酸乙酯（151%）、丁二酸二乙酯（63%）和肉豆蔻酸乙酯（83%）等香氣物質(zhì)含量，且獨(dú)有香氣2 種，賦予葡萄酒濃郁的花果類香氣；感官評價表明，處理組酒樣陳釀5 個月后呈紫紅色、酒體協(xié)調(diào)、香氣濃郁，綜合評分較高。綜上，NM218與FX10順序接種發(fā)酵可以增強(qiáng)干紅葡萄酒香氣品質(zhì)和感官愉悅感，具備工業(yè)化應(yīng)用的潛力。
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