領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為提高植物甾醇（phytosterols，PS）的穩(wěn)定性、水溶性和胃腸緩釋能力，采用反溶劑法制備玉米醇溶蛋白-植物甾醇（zein-phytosterols，Zein-PS）納米顆粒，以納米粒的穩(wěn)定性和包埋率為指標，通過單因素和正交試驗確定最佳制備工藝條件，采用掃描電子顯微鏡（scanning electron microscopy，SEM）、傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectrometry，F(xiàn)TIR）及胃腸模擬消化并研究其結(jié)構(gòu)和功能的特性。結(jié)果表明：Zein-PS納米粒最佳工藝為Zein與PS質(zhì)量比為15∶1、水合時間2 h、水合溫度55 ℃、超聲時間20 min，所得納米粒的包封率為84.97%，粒徑為（479.76±0.38）nm，Zeta電位為（－22.79±0.015）mV，粒徑較小且穩(wěn)定性高。當質(zhì)量比為15∶1時，納米顆粒的復溶性和水溶解度較好。SEM揭示納米粒表面形成致密的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)及FTIR顯示其在3 313.16 cm－1和1 523.51 cm－1處發(fā)生了變化，這說明二者存在氫鍵、靜電相互作用。與PS相比，納米粒在胃腸液中釋放率分別減少49.03%和28.11%，具有較好的緩釋效果。此外，納米粒在4 ℃和25 ℃貯藏30 d后，4 ℃粒徑變化較小，包埋率仍能保持在70%以上。因此，Zein-PS復合納米顆粒具有良好的穩(wěn)定性和緩釋性能，在食品工業(yè)中具有潛在的應用前景。
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