領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用氣相色譜、液相色譜結(jié)合理論計算的方法，研究白藜蘆醇抑制花生油熱致異構(gòu)反式脂肪酸形成作用及其構(gòu)效關(guān)系。結(jié)果表明，白藜蘆醇含量隨著溫度的升高不斷減少，溫度過高時存在截止效應(yīng)。白藜蘆醇能顯著抑制花生油中反式脂肪酸的形成，對總反式脂肪酸的抑制率隨著溫度的升高而減少，抗異構(gòu)率最高為30.30%。白藜蘆醇主要通過降低異構(gòu)化反應(yīng)的速率和提高反式脂肪酸形成的能壘從而起到抑制作用，其量化參數(shù)（內(nèi)稟熱力學(xué)能和總熵）決定了抗異構(gòu)效果，建立了白藜蘆醇與其抗異構(gòu)率的構(gòu)效關(guān)系，為反式脂肪酸的精準(zhǔn)調(diào)控奠定理論基礎(chǔ)。
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