領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究提取pH值對(duì)豬皮明膠凝膠特性和特征性多肽鑒定的影響，在不同pH值條件下提取豬皮明膠，通過(guò)十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、質(zhì)構(gòu)儀和流變儀分別對(duì)其分子質(zhì)量分布和凝膠特性進(jìn)行研究，同時(shí)利用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）技術(shù)研究其特征性多肽。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著提取pH值降低，豬皮明膠的相對(duì)分子質(zhì)量先增大后減小，凝膠強(qiáng)度逐漸降低，膠融溫度和凝膠溫度均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，提取pH值為1時(shí)豬皮明膠的凝膠特性最差。HPLC-MS/MS檢測(cè)發(fā)現(xiàn)提取pH值顯著影響了明膠的溯源效果，從提取pH值為1、3、5、7的豬皮明膠中分別鑒定出62、71、79、76 條特征性多肽，其中存在于所有豬皮明膠的共有特征性多肽有37 條。與課題組前期的研究比較，發(fā)現(xiàn)不同條件下提取的豬皮明膠有17 條共有特征性多肽，這些穩(wěn)定存在的共有特征性多肽可作為豬皮明膠溯源的重要依據(jù)，以提高豬明膠鑒定的準(zhǔn)確性。
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