領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
從生理生化、安全性及功能性3 方面分析肉源性葡萄球菌用于發(fā)酵劑的基礎(chǔ)特性。在待測(cè)的33 株葡萄球菌中，通過觸酶和硫化氫指標(biāo)確定出11 株菌進(jìn)入安全性能的篩選；進(jìn)一步通過溶血、血漿凝固酶和耐熱核酸酶指標(biāo)確定上述11 株菌的安全性；在功能性研究中，上述11 株菌中有8 株菌符合產(chǎn)生脂肪酶且分解脂肪，并具有較高的膽固醇降解能力。耐酸實(shí)驗(yàn)篩選出4 株菌的耐酸性能較強(qiáng)；上述篩選的4 株菌均可降解酪蛋白和肌原纖維蛋白、均可降解亞硝酸鈉、選擇性降解生物胺，這4 株菌分別為沃氏葡萄球菌5F’-2、小牛葡萄球菌8A-1、沃氏葡萄球菌5F-2、琥珀葡萄球菌A31，其滿足了觸酶陽(yáng)性、不產(chǎn)硫化氫、不發(fā)生溶血現(xiàn)象、血漿凝固酶陰性、耐熱核酸酶陰性的安全性能，又具備產(chǎn)脂肪酶、降解膽固醇、耐酸、產(chǎn)蛋白酶、降解肌原纖維蛋白、降解亞硝酸鹽、不分解氨基酸產(chǎn)生物胺且能降解生物胺的功能特性，具備優(yōu)良的發(fā)酵潛能，可作為肉制品發(fā)酵備選菌株。
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