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—— 中國食品雜志社

2015年第36卷17期返回列表

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真空低溫油炸和真空冷凍干燥對香菇脆片品質及揮發(fā)性風味成分的影響

內容: 利用真空低溫油炸和真空冷凍干燥兩種加工工藝制成香菇脆片，對其感官品質、營養(yǎng)成分進行對比分析，并進一步利用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用技術對兩種香菇脆片揮發(fā)性風味成分進行比較。結果表明，真空冷凍干燥香菇脆片其硬度、脆度較大，體積皺縮率較小，顏色較白，感官品質較好，與此同時其營養(yǎng)成分保留較好。兩種香菇脆片揮發(fā)性風味成分差異較大，主要體現在以醇、醛為主的八碳化合物以及酯類物質的差異上。真空冷凍干燥香菇脆片中共檢測到45 種揮發(fā)性風味成分，真空低溫油炸香菇脆片中共檢測到31 種揮發(fā)性成分，其中真空冷凍干燥

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2017-06-07
水分含量對蓮子淀粉回生影響及分子動力學模擬分析

內容: 采用差示掃描量熱儀和X射線衍射儀對不同水分含量的糊化蓮子淀粉的回生特性進行研究。結果表明，水分含量是影響淀粉回生的重要因素，其過高或過低對蓮子淀粉的老化都有一定的抑制作用；當水分含量70%時，蓮子淀粉最易重結晶，體系老化程度最高；分子動力學模擬系統探討了不同水分含量淀粉老化模型的分子構象、水分子擴散系數、非共價鍵相互作用等參數的變化，發(fā)現在水分含量70%體系中，直鏈淀粉分子結構更趨于有序化、非共價鍵相互作用更強，這可在微觀層面解釋蓮子淀粉回生的機理。

閱讀量: 123 發(fā)表時間: 2017-06-07
野生桃金娘主要抗氧化成分及其抗氧化能力

內容: 本實驗研究了野生桃金娘（Rhodomyrtus tomentosa）的抗氧化能力、總多酚含量、總黃酮含量、抗壞血酸含量和花青素類成分。采用超高效液相串聯光電二極管陣列（photo-diode array，PDA）檢測器和離子肼質譜法（ultra performance liquid chromatography coupled to photo-diode array and ion-trap mass spectrometry，UPLC-PDAIT-MS）鑒定花青素類化合物，通過高通量的自由基清除方法測

閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2017-06-07
干燥方式對桑葉降糖活性成分含量的影響

內容: 本實驗探討了冷凍干燥、真空干燥、微波干燥和熱風干燥4 種不同干燥方式對桑葉降糖活性成分的影響。采用高效液相色譜法測定桑葉1-脫氧野尻霉素（1-deoxynojirimycin，DNJ）含量、苯酚-硫酸法測桑葉多糖含量、亞硝酸鈉法測定桑葉總黃酮含量。結果表明：冷凍干燥法制備的桑葉色澤最好，與新鮮桑葉最為接近，但DNJ和總黃酮的含量都較低；真空干燥法制備的桑葉DNJ和多糖含量最低，且桑葉的色澤也最差；微波干燥對桑葉的降糖成分和色澤影響較小，當功率為140 W處理10 min時，其DNJ和多糖的含量最高，分別為

閱讀量: 160 發(fā)表時間: 2017-06-07
基于決策樹雪花牛肉大理石花紋分級模型

內容: 為建立雪花牛肉大理石花紋等級評價方法，根據不同等級雪花牛肉大理石花紋圖像特征及人工評級的標準，確定了影響大理石花紋的等級主要因素。本研究提出影響大理石花紋等級的幾何參數特征、幾何分布參數特征和統計參數特征。其中幾何參數特征主要反映大理石花紋面積、周長等；幾何分布特征主要反映大理石花紋圖像中脂肪顆粒沉積的密度，根據脂肪顆粒沉積情況可分為大顆粒脂肪、中顆粒脂肪、小顆粒脂肪等；統計參數特征主要反映大理石花紋豐富程度以及大理石花紋分布均勻性。利用相關性分析提取影響雪花牛肉大理石花紋等級的特征參數。建立基于C4.5

閱讀量: 120 發(fā)表時間: 2017-06-07
氧化羥丙基木薯淀粉的流變特性

內容: 利用DHR-1流變儀，研究了氧化羥丙基木薯淀粉的靜態(tài)流變和動態(tài)流變特性。結果表明，氧化羥丙基木薯淀粉糊為假塑性流體（n＜1），符合Herschel-Bulkley模型（R2＞0.98）。隨著羧基含量和羥丙基摩爾取代度（molar substitution，MS）的增大，稠度系數k減小，非牛頓性減弱，趨近于牛頓流體。在整個振幅范圍（1×10－4～1 rad），主要表現為黏性特性；隨著振幅增加，樣品的彈性模量（G’）和黏性模量（G”）變化不明顯；隨著羧基含量和羥丙基摩爾取代度（molar substituti

閱讀量: 118 發(fā)表時間: 2017-06-07
真空滾揉腌制對伊拉兔肉品質特性的影響

內容: 本實驗研究了真空滾揉腌制前后伊拉兔肉食用品質特性、質構特性、肌漿蛋白、肌原纖維蛋白、總蛋白溶解度和游離氨基酸含量的變化。結果表明：真空滾揉腌制可以顯著改善兔肉的食用品質，提高兔肉的pH值，改善兔肉的色澤，降低兔肉的蒸煮損失和壓榨損失，提高保水性，改善兔肉嫩度和質構特性；真空滾揉腌制會導致肌原纖維蛋白分解、肌漿蛋白溶出、游離氨基酸含量下降，引起兔肉品質特性的變化。

閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2017-06-07
酒釀濾出汁對面包品質的改良作用

內容: 采用發(fā)酵時間為24、30、36、42 h的酒釀濾出汁代替30%的水制作面包。對新鮮面包的品質、面包貯藏過程中水分遷移速率及微生物變化進行了測定。結果表明：發(fā)酵時間為36 h的酒釀濾出汁對面包品質改善最為明顯，滋味與口感最佳。其還原糖含量和比容達到最大，分別為13.59 g/100 g和4.89 mL/g。在貯藏過程中，酒釀面包的水分遷移速率明顯低于普通面包。添加酒釀濾出汁后，面包的細菌數及霉菌數減少，在一定程度上延長了面包的貨架期。

閱讀量: 114 發(fā)表時間: 2017-06-07
茶多酚與大豆分離蛋白的相互作用

內容: 利用熒光光譜、紫外-可見光譜和傅里葉變換紅外光譜法，研究茶多酚與大豆分離蛋白之間的相互作用。結果表明：茶多酚對大豆分離蛋白有較強的熒光猝滅作用且為靜態(tài)猝滅，其中，茶多酚與大豆分離蛋白在291、298、310 K時相互作用的表觀結合常數分別為4.571×105、2.955×105、2.672×105 L/mol，對應的結合位點數分別為1.316、1.299、1.286。熱力學數據分析結果表明：茶多酚與大豆分離蛋白反應的作用力主要是范德華力和氫鍵作用；同步熒光光譜和紫外-可見光譜表明茶多酚改變了芳香氨基酸殘基

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2017-06-07
連翹葉中連翹苷和連翹酯苷A對食用油脂的抗氧化活性

內容: 針對連翹葉中提取、分離和純化的連翹苷和連翹酯苷A進行研究，通過油脂抗氧化實驗，分別以油脂的酸價值和過氧化值為參考指標，評價連翹苷和連翹酯苷A的抗氧化活性和VC、檸檬酸對連翹苷和連翹酯苷A的協同增效作用。結果表明：制備得到純度為93%連翹苷和92%連翹酯苷A，連翹苷和連翹酯苷A對豬油氧化作用均有一定的抑制作用，且隨著劑量的增加，抑制效果越明顯；其中，連翹酯苷A對油脂氧化的抑制作用遠優(yōu)于連翹苷，效果與陽性對照2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚接近；VC和檸檬酸對連翹苷和連翹酯苷A的抗氧化作用均表現出協調增效作用。

閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2017-06-07

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