領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用熒光光譜、紫外-可見(jiàn)光譜和傅里葉變換紅外光譜法，研究茶多酚與大豆分離蛋白之間的相互作用。結(jié)果表明：茶多酚對(duì)大豆分離蛋白有較強(qiáng)的熒光猝滅作用且為靜態(tài)猝滅，其中，茶多酚與大豆分離蛋白在291、298、310 K時(shí)相互作用的表觀(guān)結(jié)合常數(shù)分別為4.571×105、2.955×105、2.672×105 L/mol，對(duì)應(yīng)的結(jié)合位點(diǎn)數(shù)分別為1.316、1.299、1.286。熱力學(xué)數(shù)據(jù)分析結(jié)果表明：茶多酚與大豆分離蛋白反應(yīng)的作用力主要是范德華力和氫鍵作用；同步熒光光譜和紫外-可見(jiàn)光譜表明茶多酚改變了芳香氨基酸殘基在空間結(jié)構(gòu)中所處的微環(huán)境，使大豆分離蛋白的分子構(gòu)象發(fā)生改變，且同步熒光光譜顯示茶多酚與大豆分離蛋白中色氨酸殘基發(fā)生相互作用，使其周?chē)氖杷饔脺p少。傅里葉變換紅外光譜表明茶多酚引起大豆分離蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。
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