領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用發(fā)酵時間為24、30、36、42 h的酒釀濾出汁代替30%的水制作面包。對新鮮面包的品質(zhì)、面包貯藏過程中水分遷移速率及微生物變化進行了測定。結(jié)果表明：發(fā)酵時間為36 h的酒釀濾出汁對面包品質(zhì)改善最為明顯，滋味與口感最佳。其還原糖含量和比容達到最大，分別為13.59 g/100 g和4.89 mL/g。在貯藏過程中，酒釀面包的水分遷移速率明顯低于普通面包。添加酒釀濾出汁后，面包的細菌數(shù)及霉菌數(shù)減少，在一定程度上延長了面包的貨架期。
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