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水分含量對(duì)蓮子淀粉回生影響及分子動(dòng)力學(xué)模擬分析
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 李雨露，劉小如，李紅艷，范亞葦，胡蔣寧，李 靜，王紅明，鄧澤元
關(guān)鍵詞: 蓮子淀粉；水分含量；老化；分子動(dòng)力學(xué)
摘要:

采用差示掃描量熱儀和X射線衍射儀對(duì)不同水分含量的糊化蓮子淀粉的回生特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，水分含量是影響淀粉回生的重要因素，其過(guò)高或過(guò)低對(duì)蓮子淀粉的老化都有一定的抑制作用；當(dāng)水分含量70%時(shí)，蓮子淀粉最易重結(jié)晶，體系老化程度最高；分子動(dòng)力學(xué)模擬系統(tǒng)探討了不同水分含量淀粉老化模型的分子構(gòu)象、水分子擴(kuò)散系數(shù)、非共價(jià)鍵相互作用等參數(shù)的變化，發(fā)現(xiàn)在水分含量70%體系中，直鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)更趨于有序化、非共價(jià)鍵相互作用更強(qiáng)，這可在微觀層面解釋蓮子淀粉回生的機(jī)理。

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