領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用真空低溫油炸和真空冷凍干燥兩種加工工藝制成香菇脆片，對其感官品質(zhì)、營養(yǎng)成分進行對比分析，并進一步利用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對兩種香菇脆片揮發(fā)性風(fēng)味成分進行比較。結(jié)果表明，真空冷凍干燥香菇脆片其硬度、脆度較大，體積皺縮率較小，顏色較白，感官品質(zhì)較好，與此同時其營養(yǎng)成分保留較好。兩種香菇脆片揮發(fā)性風(fēng)味成分差異較大，主要體現(xiàn)在以醇、醛為主的八碳化合物以及酯類物質(zhì)的差異上。真空冷凍干燥香菇脆片中共檢測到45 種揮發(fā)性風(fēng)味成分，真空低溫油炸香菇脆片中共檢測到31 種揮發(fā)性成分，其中真空冷凍干燥香菇脆片中1-辛烯-3-醇占6.37%、1,2,3,5,6-五硫雜環(huán)庚烷占2.02%，而這兩種物質(zhì)在真空低溫油炸香菇脆片中未檢出。此外，真空低溫油炸香菇脆片中壬醛含量為真空冷凍干燥香菇脆片的7 倍，且酯類物質(zhì)含量顯著升高。兩種香菇脆片中均檢出較多烷烴類物質(zhì)。
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