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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1997年第18卷18期返回列表

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目錄：

目錄文章

加工貯藏對荷葉茶黃酮類總量及香氣和色澤的影響

內容: 分別以黃酮含量、黃酮溶出率及香氣和色澤確定荷葉最優(yōu)制茶工藝及荷葉茶的最佳沖泡條件；將制成的荷葉茶分別在貯藏0、6、12 個月時，聯(lián)用固相微萃取法和氣相色譜-質譜法分析其香氣成分變化，并用色差儀測定其色澤變化。結果表明，盛開荷葉的黃酮含量最高，以此荷葉為原料，荷葉茶制作最佳加工工藝為：殺青條件640 W、90 s，烘干條件70 ℃，沖泡條件100 ℃、15 min；3 種貯藏期的荷葉茶共鑒定出102 種香氣成分，隨貯藏時間延長，主要香氣物質種類下降，但相對含量升高。苯乙醇是貯藏中、后期荷葉茶的主要呈香物質，

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2017-06-07
河陰石榴的采后保鮮技術

內容: 研究貯藏溫度、化學殺菌劑處理和涂膜對河陰石榴果皮褐變、質量損失率、腐爛及籽粒品質等指標的影響。結果表明，在120 d的貯藏期內，4.5 ℃會引起河陰石榴果實冷害，果皮褐變嚴重、腐爛率增大。1%殼聚糖涂膜處理降低果實的腐爛率、褐變指數和質量損失率的效果優(yōu)于1%海藻酸鈉和1%羧甲基纖維素鈉涂膜。噻菌靈、甲基托布津和多菌靈1 000 倍稀釋液浸果60 s可以顯著降低果實腐爛率，3 種化學殺菌劑處理之間無顯著差異。以42%噻菌靈懸浮劑1 000 倍液浸果，而后以1%殼聚糖溶液涂膜，用0.015 mm聚乙烯保鮮袋單

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2017-06-07
1-MCP處理對庫爾勒香梨采后果皮蠟質變化的影響

內容: 以庫爾勒香梨為實驗材料，采用1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）處理，研究其在庫爾勒香梨常溫貯藏過程中對果皮蠟質含量及超微結構的影響，探討1-MCP處理對庫爾勒香梨油漬化及衰老的影響。庫爾勒香梨經1 μL/L 1-MCP處理后，放置在室溫（20±1） ℃、80%～85%相對濕度的條件下，對香梨表皮油漬化程度、蠟質含量和蠟質超微形態(tài)結構進行測定。結果表明：常溫貯藏條件下，隨著貯藏時間的延長，庫爾勒香梨果皮蠟質含量不斷增加，果皮油漬化程度加深；果皮蠟質超微形態(tài)處于動態(tài)變化過程

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2017-06-07
氣體ClO<sub>2</sub>對“華優(yōu)’獼猴桃采后生理及貯藏品質的影響

內容: 研究氣體ClO2對獼猴桃采后生理及貯藏品質的影響，以“華優(yōu)’獼猴桃果實為材料，果實采后貯藏于（0±0.5）℃冷庫，用0.5、2.5、12.5 mg/L氣體ClO2分別處理30、60 min。在貯藏期間，每15 d取樣，對果實硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、呼吸強度、過氧化物酶（POD）活性、VC含量、可溶性蛋白質含量等指標進行測定。結果表明，適宜的氣體ClO2處理可以延緩“華優(yōu)’獼猴桃果實硬度的下降，抑制果實呼吸強度及POD活性，并保持可滴定酸、可溶性固形物、可溶性蛋白質、VC、總酚、類黃酮、花青素

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同包裝條件對羊肉發(fā)酵香腸品質特性的影響

內容: 比較短期貯藏過程中氣調包裝、真空包裝以及普通包裝對羊肉發(fā)酵香腸品質特性的影響。結果表明，在貯藏過程中，各實驗組羊肉發(fā)酵香腸中乳酸菌數顯著下降（P＜0.05）；氣調包裝組羊肉發(fā)酵香腸中的葡萄球菌數保持穩(wěn)定，真空包裝組中菌落總數顯著低于其他2 組（P＜0.05）；各實驗組揮發(fā)性氨基氮（total volatile basenitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸值在香腸貯藏過程中均呈上升趨勢，且普通包裝組TVB-N值顯著高于其他實驗組（P＜0.05）；普通包裝組的水分活度下降顯著（P＜0.05），真空包

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2017-06-07
桃新品系“保佳俊’果肉抗褐化生理機制研究

內容: 為研究“保佳俊’果實抗褐化特性，選用“保佳俊’及與其成熟期相近的8 個白肉桃品種（“霞暉6號’、“大久保’、“保佳紅’、“京玉’、“阿部白桃’、“大團蜜露’、“紅崗山’、“燕紅’），研究其果肉褐化度及與果肉褐變相關的生理生化指標。結果表明：供試品種中“霞暉6號’褐變度最高，“保佳俊’褐變度顯著低于其他品種。抗褐變的“保佳俊’與不抗褐變的“霞暉6號’、中度褐變的“大久保’相比果實中總酚、類黃酮、丙二醛含量較低，并具有較低水平的多酚氧化酶（PPO）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性，具有較高水平的過氧化物酶（PO

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2017-06-07
富士蘋果冷藏期根皮苷含量與品質指標的相關性

內容: 為了探究品質指標是否可以預測根皮苷含量，以富士蘋果為試材，測定冷藏180 d期間蘋果果皮、果肉和籽粒中根皮苷含量及果實品質指標的變化趨勢，應用相關和回歸分析探索其關系。蘋果根皮苷含量籽粒＞果皮＞果肉，整個貯藏期蘋果果皮、果肉和籽粒根皮苷含量整體呈下降趨勢。貯藏4 個月內，蘋果不同部位根皮苷含量均維持在較高水平，蘋果果肉脆硬，風味越來越甜，食用品質較好。硬度越高，果皮和籽粒根皮苷含量越高；籽粒水分含量越高，根皮苷含量越低；可滴定酸含量越高，根皮苷含量越高；固酸比含量越高，果肉和籽粒根皮苷含量越低。根皮苷含量

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2017-06-07
宰后成熟時間對不同年齡牦牛肉用品質的影響

內容: 研究宰后成熟時間對不同年齡牦牛肉用品質（pH值、肉色、肌紅蛋白含量、剪切力、失水率、蒸煮損失率）的影響，并分析成熟時間、年齡與肉用品質之間的相關性。結果表明：宰后成熟過程中，不同年齡牦牛肉L*值和b*值隨著成熟時間的延長先上升后下降，而a*值先下降后上升；肌紅蛋白含量隨著成熟時間的延長而降低；pH值在成熟的前3 d發(fā)生了顯著的變化（P＜0.05），成熟過程中不同年齡牦牛肉pH值沒有顯著差異（P＞0.05）；失水率和蒸煮損失率在宰后成熟的第3天時達到最大；成熟3 d后，剪切力值顯著降低（P＜0.05）；年齡

閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2017-06-07
鮮切水芹貯藏期間微生物生長模型及貨架期預測

內容: 利用選擇性培養(yǎng)基進行鮮切水芹貯藏期菌相分析，發(fā)現假單胞菌屬是其貯藏期優(yōu)勢菌。保鮮袋挽口包裝的鮮切水芹在22 ℃貯藏8 d，假單胞菌數量即達到106 CFU/g，低溫貯藏有助于抑制假單胞菌的生長繁殖。修正的Gompertz模型能有效地擬合出4 ℃和22 ℃條件下假單胞菌屬細菌的動態(tài)變化，偏差度和準確度分析表明所建立的模型是有效的。鮮切水芹于低溫貯藏3 d后置于常溫（22 ± 1） ℃貯藏時，葉綠素和木質素動態(tài)變化符合一級模型，在實際應用中，可根據腐敗菌的生長速率來預測鮮切水芹的貨架期。

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2017-06-07
采前噴鈣對黃瓜采后冷藏品質的影響

內容: 冷害是限制黃瓜低溫貯藏和運輸的主要因素，以黃瓜品種“露地二號’為試材，對黃瓜葉面進行采前噴施CaCl2，以增加黃瓜的耐冷性，研究采前噴鈣對黃瓜采后冷藏（4±0.5） ℃品質的影響，為春冬兩季黃瓜的長途運輸和貯藏提供參考。結果表明，冷藏期間各處理冷害指數、丙二醛含量、相對電導率、脯氨酸含量冷藏期間均上升；硬度降低，色澤變暗，可溶固形物含量和主要香氣物質相對含量均減少。冷藏結束時，0.75%、1% CaCl2處理黃瓜的冷害指數最小為0.3，而且丙二醛含量和相對電導率均顯著低于對照（P＜0.05）；鈣處理黃瓜的

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2017-06-07

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