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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

1997年第18卷02期返回列表

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目錄：

目錄文章

提高內(nèi)酯豆腐質(zhì)量的探討

內(nèi)容: 用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（Gluconil-δ-cfon．G．D．L）作為豆腐的凝固劑，生產(chǎn)的豆腐持水性好，潔白細(xì)嫩，味美衛(wèi)生，保鮮期較長(zhǎng)。但內(nèi)酯豆腐偏軟，易破裂，不能用于煎炒，且略有酸味。為了解決這些問(wèn)題，經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，選出一種混合凝固劑及幾種淀粉添加劑，從根本上解決了內(nèi)酯豆腐存在的不足，現(xiàn)將試驗(yàn)方法和結(jié)果報(bào)道如下。1試驗(yàn)材料與方法1．1試驗(yàn)材料葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯：上海黃海制藥廠蔗糖脂肪酸酯：浙江金華第二制藥廠氯化鎂、磷酸氫二鉀、碳酸鈣：化學(xué)純大豆、地瓜粉、面粉、純米粉：市售1．2凝固劑的種類及用量①葡萄糖酸

閱讀量: 226 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
提漿月餅幾道生產(chǎn)工序的探討

內(nèi)容: 月餅是我國(guó)一種具有民族特色的傳統(tǒng)食品，用料講究，品種繁多。隨著人們生活水平和文化素質(zhì)提高，口味也不斷變化，這就要求生產(chǎn)廠家不斷從產(chǎn)品質(zhì)量入手吸取各派優(yōu)點(diǎn)，突出自己特點(diǎn)，生產(chǎn)出適合消費(fèi)者文化品味要求與風(fēng)味的產(chǎn)品。1生產(chǎn)工藝月餅的分類很多，按面皮的性質(zhì)分為酥皮類和漿皮類，這里主要簡(jiǎn)述一下漿皮中具有代表性的廣式月餅工藝。廣式月餅是砂糖漿型糖漿面皮制品。采用的砂糖漿是蔗糖經(jīng)酸水解形成的轉(zhuǎn)化糖漿，吸濕性強(qiáng)而且糖漿用量大，約占講皮40％，其特點(diǎn)是餅皮松軟，不易破碎，表面光潔、油潤(rùn)、印花清晰，煉塔時(shí)易著色。其配料、工藝

閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
保健蛋糕粉的研制

內(nèi)容: 蛋糕是人們喜愛(ài)的食品．但因傳統(tǒng)方法制得的蛋糕熱量高，糖尿病人不能食用，一般人長(zhǎng)期食用，也可能導(dǎo)致肥胖、動(dòng)脈硬化、高血壓等疾病，因而限制了人們對(duì)蛋糕的食用。糖酸甜味柔和，且不產(chǎn)生熱量，以它代替砂糖配以起酥油、面粉制得保健蛋糕與攪打起發(fā)好的雞縣混合均勻，經(jīng)烘烤制得的蛋糕風(fēng)味、口感、保質(zhì)期都不變且成本也不會(huì)升高，為保健蛋糕的生產(chǎn)開(kāi)辟了一條新的途徑。1材料與方法1．1材料面粉：濱州市售特二粉糖醇：食品添加劑商店購(gòu)買起酥油：食品添加劑商店購(gòu)買泡打粉：食品添加劑商店購(gòu)買雞蛋：濱州市售新鮮雞蛋砂糖：濱州市售一級(jí)砂糖1．

閱讀量: 183 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蓮子紅棗保健果茶的制作

內(nèi)容: 根據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和中藥理論，探討了采用蓮子、紅棗等藥食同源的原料，生產(chǎn)蓮子紅棗保健茶的工藝過(guò)程，該保健茶主要有健脾胃、安精神、清心肺、補(bǔ)五臟等保健功能，長(zhǎng)期服用可增強(qiáng)機(jī)體免疫能力。1原輔料的質(zhì)量要求紅棗：選用充分成熟，顏色紫紅，肉厚粒小，果肉緊密，無(wú)病蟲(chóng)害和霉?fàn)€的優(yōu)質(zhì)棗。蓮子：選用色澤潔白，個(gè)大肉厚，無(wú)斑點(diǎn)、黑嘴、蟲(chóng)蛀、變色、霉?fàn)€并捅去蓮心的優(yōu)質(zhì)白蓮。白砂糖：符合GB317－85標(biāo)準(zhǔn)檸檬酸：符合GB1987－86標(biāo)準(zhǔn)水：符合GB5749－85標(biāo)準(zhǔn)穩(wěn)定劑（CMC－Na、瓊脂）、乙基麥芽酚：符合GB2760－86

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
玉米筍的綜合加工

內(nèi)容: 玉米筍的綜合加工是利用生產(chǎn)清水玉米筍罐頭的次廢原料加工而制成的系列產(chǎn)品，包括：玉米筍羹、玉米筍汁和玉米筍花須飲料。據(jù)分析玉米筍次廢原料的營(yíng)養(yǎng)成分接近于清水玉米筍罐藏原料，且有些成分還略高些。玉米筍花須多為受粉前采集，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理作用。據(jù)中醫(yī)驗(yàn)證：玉米須受粉前采收，明干存放，熬水代茶，對(duì)腎炎、膀胱炎、糖尿病、高血壓及肥胖癥等有較好的療效，且無(wú)任何副作用。1材料與設(shè)備1．1玉米筍：豫玉二號(hào)，河南省農(nóng)業(yè)學(xué)校實(shí)驗(yàn)田。1．2烘干機(jī)、冰箱、夾層鍋、破碎機(jī)、壓蓋機(jī)、離心機(jī)、半自動(dòng)真空封罐機(jī)、反壓臥式殺菌鍋。

閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
半干法豆乳生產(chǎn)的幾個(gè)問(wèn)題

內(nèi)容: 半干法豆乳生產(chǎn)線在我國(guó)已開(kāi)始生產(chǎn)并投入使用，設(shè)備能否滿足工藝要求、直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量，本文針對(duì)設(shè)備在使用過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，指出了值得注意的幾個(gè)問(wèn)題。

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
油柰果實(shí)冷藏保鮮及包裝技術(shù)研究

內(nèi)容: 由于油柰果實(shí)成熟于酷熱的夏季高溫季節(jié)，果皮薄，果肉多汁，貯藏壽命很短。本試驗(yàn)從貯藏溫度和包裝方式探討油柰果實(shí)貯藏最佳溫度及包裝組合。試驗(yàn)表明：油柰果實(shí)貯藏30d，在低溫（0℃～10℃）條件下以快速降氧包裝內(nèi)加KMnO4-蛭石的貯藏效果最好，好果率達(dá)99．42％～100％，失重率為0．00％，且能有效地保持果實(shí)原有的顏色、硬度、品質(zhì)和風(fēng)味，尤以0℃為佳；快速降氧包裝內(nèi)加溴化活性炭和單果包次之；不包裝的最差。在常溫條件下，4種包裝處理，以單果包最佳，好果率為75．72％，比其它3種包裝處理高23．54％～75

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蛋泡糊的形成及影響因素

內(nèi)容: 闡述菜肴制作中蛋泡糊的形成機(jī)理，并對(duì)影響蛋泡糊質(zhì)量的因素，分別從雞蛋的新鮮程度、油脂、器具的種類、糖這4個(gè)方面進(jìn)行了討論。

閱讀量: 220 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
菜譜編寫(xiě)定性、定量標(biāo)準(zhǔn)化研究現(xiàn)狀與展望

內(nèi)容: 菜譜編寫(xiě)的定性、定量標(biāo)準(zhǔn)化是長(zhǎng)期以來(lái)研究中國(guó)烹任工藝的重要課題之一。目前我國(guó)菜譜編寫(xiě)格式、內(nèi)容隨意性太大，名詞、術(shù)語(yǔ)不規(guī)范，計(jì)量方法不標(biāo)準(zhǔn)，尤其是烹好工藝中一個(gè)十分重要的方面--“火候”中的溫度計(jì)量、測(cè)控方法落后，而嚴(yán)重影響了菜譜的工藝標(biāo)準(zhǔn)作用和可操作性，造成理論和時(shí)間的脫離，產(chǎn)生教材，權(quán)威性工具書(shū)、雜志文章的失誤，制約了烹任事業(yè)的發(fā)展。隨著“中國(guó)烹任溫度測(cè)控以“度’計(jì)量新技術(shù)”的推廣和應(yīng)用，使長(zhǎng)期困擾中國(guó)烹任過(guò)程中定性定量的火候得以定量化，從而為菜譜編寫(xiě)的定性定量標(biāo)準(zhǔn)化鋪平了道路。烹調(diào)工藝是對(duì)各種原料或

閱讀量: 226 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
食品中氮素測(cè)定的新方法

內(nèi)容: 研究了用氣提滴定法測(cè)定氮素的條件和方法，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，與蒸餾滴定法相比，方法簡(jiǎn)便安全，結(jié)果準(zhǔn)確可靠，節(jié)電90％以上。

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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