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菜譜編寫定性、定量標準化研究現(xiàn)狀與展望
來源：食品科學網 閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 劉正順
關鍵詞: 研究現(xiàn)狀； 定量標準； 烹調方法； 菜譜； 計量方法； 烹調工藝； 菜肴質量； 標準化； 原料； 溫度測控；
摘要:

菜譜編寫的定性、定量標準化是長期以來研究中國烹任工藝的重要課題之一。目前我國菜譜編寫格式、內容隨意性太大，名詞、術語不規(guī)范，計量方法不標準，尤其是烹好工藝中一個十分重要的方面--“火候”中的溫度計量、測控方法落后，而嚴重影響了菜譜的工藝標準作用和可操作性，造成理論和時間的脫離，產生教材，權威性工具書、雜志文章的失誤，制約了烹任事業(yè)的發(fā)展。隨著“中國烹任溫度測控以“度’計量新技術”的推廣和應用，使長期困擾中國烹任過程中定性定量的火候得以定量化，從而為菜譜編寫的定性定量標準化鋪平了道路。烹調工藝是對各種原料或半成品進行加工，最后使之成為成品菜肴的方法，菜肴的質、昧、香、形等，都是通過工藝過程而形成

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