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—— 中國食品雜志社

2011年第32卷02期返回列表

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提高內(nèi)酯豆腐質量的探討

內(nèi)容: 用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（Gluconil-δ-cfon．G．D．L）作為豆腐的凝固劑，生產(chǎn)的豆腐持水性好，潔白細嫩，味美衛(wèi)生，保鮮期較長。但內(nèi)酯豆腐偏軟，易破裂，不能用于煎炒，且略有酸味。為了解決這些問題，經(jīng)反復試驗，選出一種混合凝固劑及幾種淀粉添加劑，從根本上解決了內(nèi)酯豆腐存在的不足，現(xiàn)將試驗方法和結果報道如下。1試驗材料與方法1．1試驗材料葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯：上海黃海制藥廠蔗糖脂肪酸酯：浙江金華第二制藥廠氯化鎂、磷酸氫二鉀、碳酸鈣：化學純大豆、地瓜粉、面粉、純米粉：市售1．2凝固劑的種類及用量①葡萄糖酸

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2017-06-07
提漿月餅幾道生產(chǎn)工序的探討

內(nèi)容: 月餅是我國一種具有民族特色的傳統(tǒng)食品，用料講究，品種繁多。隨著人們生活水平和文化素質提高，口味也不斷變化，這就要求生產(chǎn)廠家不斷從產(chǎn)品質量入手吸取各派優(yōu)點，突出自己特點，生產(chǎn)出適合消費者文化品味要求與風味的產(chǎn)品。1生產(chǎn)工藝月餅的分類很多，按面皮的性質分為酥皮類和漿皮類，這里主要簡述一下漿皮中具有代表性的廣式月餅工藝。廣式月餅是砂糖漿型糖漿面皮制品。采用的砂糖漿是蔗糖經(jīng)酸水解形成的轉化糖漿，吸濕性強而且糖漿用量大，約占講皮40％，其特點是餅皮松軟，不易破碎，表面光潔、油潤、印花清晰，煉塔時易著色。其配料、工藝

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2017-06-07
保健蛋糕粉的研制

內(nèi)容: 蛋糕是人們喜愛的食品．但因傳統(tǒng)方法制得的蛋糕熱量高，糖尿病人不能食用，一般人長期食用，也可能導致肥胖、動脈硬化、高血壓等疾病，因而限制了人們對蛋糕的食用。糖酸甜味柔和，且不產(chǎn)生熱量，以它代替砂糖配以起酥油、面粉制得保健蛋糕與攪打起發(fā)好的雞縣混合均勻，經(jīng)烘烤制得的蛋糕風味、口感、保質期都不變且成本也不會升高，為保健蛋糕的生產(chǎn)開辟了一條新的途徑。1材料與方法1．1材料面粉：濱州市售特二粉糖醇：食品添加劑商店購買起酥油：食品添加劑商店購買泡打粉：食品添加劑商店購買雞蛋：濱州市售新鮮雞蛋砂糖：濱州市售一級砂糖1．

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2017-06-07
蓮子紅棗保健果茶的制作

內(nèi)容: 根據(jù)營養(yǎng)價值和中藥理論，探討了采用蓮子、紅棗等藥食同源的原料，生產(chǎn)蓮子紅棗保健茶的工藝過程，該保健茶主要有健脾胃、安精神、清心肺、補五臟等保健功能，長期服用可增強機體免疫能力。1原輔料的質量要求紅棗：選用充分成熟，顏色紫紅，肉厚粒小，果肉緊密，無病蟲害和霉爛的優(yōu)質棗。蓮子：選用色澤潔白，個大肉厚，無斑點、黑嘴、蟲蛀、變色、霉爛并捅去蓮心的優(yōu)質白蓮。白砂糖：符合GB317－85標準檸檬酸：符合GB1987－86標準水：符合GB5749－85標準穩(wěn)定劑（CMC－Na、瓊脂）、乙基麥芽酚：符合GB2760－86

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2017-06-07
玉米筍的綜合加工

內(nèi)容: 玉米筍的綜合加工是利用生產(chǎn)清水玉米筍罐頭的次廢原料加工而制成的系列產(chǎn)品，包括：玉米筍羹、玉米筍汁和玉米筍花須飲料。據(jù)分析玉米筍次廢原料的營養(yǎng)成分接近于清水玉米筍罐藏原料，且有些成分還略高些。玉米筍花須多為受粉前采集，具有很高的營養(yǎng)價值和藥理作用。據(jù)中醫(yī)驗證：玉米須受粉前采收，明干存放，熬水代茶，對腎炎、膀胱炎、糖尿病、高血壓及肥胖癥等有較好的療效，且無任何副作用。1材料與設備1．1玉米筍：豫玉二號，河南省農(nóng)業(yè)學校實驗田。1．2烘干機、冰箱、夾層鍋、破碎機、壓蓋機、離心機、半自動真空封罐機、反壓臥式殺菌鍋。

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2017-06-07
半干法豆乳生產(chǎn)的幾個問題

內(nèi)容: 半干法豆乳生產(chǎn)線在我國已開始生產(chǎn)并投入使用，設備能否滿足工藝要求、直接關系到產(chǎn)品的質量，本文針對設備在使用過程中的關鍵環(huán)節(jié)，指出了值得注意的幾個問題。

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2017-06-07
油柰果實冷藏保鮮及包裝技術研究

內(nèi)容: 由于油柰果實成熟于酷熱的夏季高溫季節(jié)，果皮薄，果肉多汁，貯藏壽命很短。本試驗從貯藏溫度和包裝方式探討油柰果實貯藏最佳溫度及包裝組合。試驗表明：油柰果實貯藏30d，在低溫（0℃～10℃）條件下以快速降氧包裝內(nèi)加KMnO4-蛭石的貯藏效果最好，好果率達99．42％～100％，失重率為0．00％，且能有效地保持果實原有的顏色、硬度、品質和風味，尤以0℃為佳；快速降氧包裝內(nèi)加溴化活性炭和單果包次之；不包裝的最差。在常溫條件下，4種包裝處理，以單果包最佳，好果率為75．72％，比其它3種包裝處理高23．54％～75

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2017-06-07
蛋泡糊的形成及影響因素

內(nèi)容: 闡述菜肴制作中蛋泡糊的形成機理，并對影響蛋泡糊質量的因素，分別從雞蛋的新鮮程度、油脂、器具的種類、糖這4個方面進行了討論。

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2017-06-07
菜譜編寫定性、定量標準化研究現(xiàn)狀與展望

內(nèi)容: 菜譜編寫的定性、定量標準化是長期以來研究中國烹任工藝的重要課題之一。目前我國菜譜編寫格式、內(nèi)容隨意性太大，名詞、術語不規(guī)范，計量方法不標準，尤其是烹好工藝中一個十分重要的方面--“火候”中的溫度計量、測控方法落后，而嚴重影響了菜譜的工藝標準作用和可操作性，造成理論和時間的脫離，產(chǎn)生教材，權威性工具書、雜志文章的失誤，制約了烹任事業(yè)的發(fā)展。隨著“中國烹任溫度測控以“度’計量新技術”的推廣和應用，使長期困擾中國烹任過程中定性定量的火候得以定量化，從而為菜譜編寫的定性定量標準化鋪平了道路。烹調(diào)工藝是對各種原料或

閱讀量: 229 發(fā)表時間: 2017-06-07
食品中氮素測定的新方法

內(nèi)容: 研究了用氣提滴定法測定氮素的條件和方法，實驗結果表明，與蒸餾滴定法相比，方法簡便安全，結果準確可靠，節(jié)電90％以上。

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2017-06-07

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