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提高內(nèi)酯豆腐質(zhì)量的探討
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 227 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 楊梅, 張其昌
關(guān)鍵詞: 內(nèi)酯豆腐； 凝固劑； 葡萄糖酸； 蔗糖脂肪酸酯； 師范大學(xué)生； 最佳添加劑； 純米粉； 產(chǎn)品質(zhì)量； 凱氏定氮法； 加工工藝；
摘要:

用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（Gluconil-δ-cfon．G．D．L）作為豆腐的凝固劑，生產(chǎn)的豆腐持水性好，潔白細(xì)嫩，味美衛(wèi)生，保鮮期較長(zhǎng)。但內(nèi)酯豆腐偏軟，易破裂，不能用于煎炒，且略有酸味。為了解決這些問題，經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，選出一種混合凝固劑及幾種淀粉添加劑，從根本上解決了內(nèi)酯豆腐存在的不足，現(xiàn)將試驗(yàn)方法和結(jié)果報(bào)道如下。1試驗(yàn)材料與方法1．1試驗(yàn)材料葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯：上海黃海制藥廠蔗糖脂肪酸酯：浙江金華第二制藥廠氯化鎂、磷酸氫二鉀、碳酸鈣：化學(xué)純大豆、地瓜粉、面粉、純米粉：市售1．2凝固劑的種類及用量①葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯70％MgCl222％CaCO35％蔗糖脂肪酸酯3％將上述原料混合，每kg豆?jié){加

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